ジャガイモのニョッキ　キノコクリームソース【ワインと楽しむこの一皿】

　秋を感じる季節。手作りのニョッキをたっぷりのキノコのソースで楽しむのはいかが。ニョッキはジャガイモを使った団子状のパスタで、特別な材料は必要なく、作り方さえ知っていれば家庭でも簡単にできる。
ジャガイモのニョッキ　キノコクリームソース

　材料はジャガイモと小麦粉、卵だけ。レシピでは、ジャガイモはメークイン、小麦粉は強力粉を使った。この取り合わせだと、よりもちもちした食感になり、歯ごたえがよい。ジャガイモを男爵にして薄力粉を使うと、ほろほろと崩れるような食感になる。お好みで選んでほしい。
　ソースのベースにしたキノコのソテーは、作り置きしておくと便利。作り方は数種類のキノコを取り合わせて油で炒め、塩を少々加えるだけ。スープに入れたり、サラダにトッピングしたりしてもいい。ソースは時間がなければ市販のパスタソースでも。
　もう一皿は、カボチャを使ったスイーツ。カボチャの収穫期は夏だが、秋から冬にかけては収穫後、数カ月保存することで甘さが増し、栄養価が高まったカボチャが出回る。しょうゆと砂糖を使った甘辛いタレとナッツを絡めて、みたらし団子のような懐かしい味わいに仕上げた。
　しょうゆの風味が効いて、デザートだけでなく、おかずや酒のつまみにもいい一品。
　（山田高久・ワイン食堂「シャンティ」店主、静岡市）

ジャガイモのニョッキ　キノコクリームソース　レシピ
　＜材料＝２人分＞
　ジャガイモ２５０グラム（小３～４個）、強力粉８０～１００グラム、溶き卵½個分、シメジ、エリンギ、シイタケ各½パック程度、生クリーム２００ミリリットル、粉チーズ少々
　＜作り方＞
　①ジャガイモの皮をむき、２センチ厚に切る。鍋に湯を沸かし、串がすっと通るまで１５～２０分ゆでる
　②鍋の水を捨て、再度火にかけて水分を飛ばす
　③❷をボウルに空け、マッシャーなどでつぶす
　④❸に強力粉の半量を入れ、ゴムベラで切るように混ぜる
　⑤溶き卵を加え、同様に混ぜる
　⑥残りの強力粉を加え、同様に混ぜる
　⑦❻をひとまとめにし、粉を打ったまな板の上で直径２センチ程度の棒状に伸ばし、２センチ幅に切る
　⑧❼を一つずつ手で丸め、フォークで押してつぶす
　⑨鍋に湯を沸かし、塩ひとつまみを入れ、❽を２～３分ゆでる
　⑩フライパンにオリーブ油を熱してキノコを炒め、塩少々を加える
　⑪しんなりしたら生クリームを入れ、軽く煮詰める
　⑫（１１）にゆであがったニョッキと粉チーズを加えてまぜ、塩こしょうで味を調える

おすすめは赤
ブルゴーニュワイン
　ブルゴーニュの赤。黒ブドウ「ピノ・ノワール」のみで作られるのが特徴。軽めの味わいで渋みが少なく、カボチャに絡めた甘じょっぱいタレとも好相性。

差が出るポイント
ニョッキの生地は指に付かない硬さに
　ニョッキの生地は指で押しても付いてこないくらいの硬さに仕上がるよう、小麦粉の量を調節する。触ってべたつくようなら小麦粉を足す。ゆで時間は、ニョッキが表面に浮かんできたらゆであがりの目安。割ってみて中が白っぽければ、火が通りきっていない。

もう一皿　濃厚みたらしカボチャ
みたらしカボチャ
　＜材料＝２人分＞
　カボチャ¼個、ミックスナッツ３０グラム、バター１０グラム
　＜作り方＞
　①カボチャの種を取り、皮付きのまま２～３センチ角に切る
　②耐熱のボウルなどに❶を入れ、ラップをして６００ワットの電子レンジで５分加熱。串で刺して固ければ追加で加熱
　③ミックスナッツを荒く砕く
　④砂糖大さじ２、しょうゆ大さじ１、バターを小鉢などに合わせておく
　⑤フライパンにサラダ油を熱し、カボチャを入れ、焼き色を付ける
　⑥❺に❸と❹を入れ、カボチャに絡める。軽く煮詰めて完成