レシピの記事一覧

水晶豚のポン酢マスタードソース【ワインと楽しむこの一皿】

　暑さの厳しい折、長時間の煮炊きはしたくないという人も多いのでは。さっとゆでて、あえたり、盛り付けたりするだけの簡単レシピを紹介する。冷やした白ワインと一緒に楽しんで。 　水晶豚は中華料理でよく使われる調理法を生かした。肉をゆでる前にかたくり粉をまぶすことで、表面に透明な膜ができ、つるっとした独特の喉ごしが生まれる。そのままゆでるとパサつきがちな薄切り肉もプルプルの食感になる。たっぷりの野菜と食べたい。 　合わせるソースは、ワインとの相性を意識して、ポン酢に粒マスタードを加えた。ポン酢と粒マスタード、オリーブ油を同割合で混ぜる簡単なソースだが、酸味や辛味のバランスが絶妙。サラダのドレッシング

夏の味付け　切り干し大根のエスニック風　なます火を使わず【乾物マエストロの直伝レシピ③】

　暑さで食材の日持ちが悪くなり、火を使う料理がおっくうになる夏。乾物は保存性が高く、水で戻すだけで食べられるものも多いので、上手に使ってほしい。乾物の保存は湿気のない冷暗所が基本。夏場は冷蔵庫も活用するとよい。 　切り干し大根は、干すことで甘みが増し、カリウムやカルシウム、食物繊維も生よりたっぷり摂取できる。戻し時間が短くて済むのも便利。熱湯にさっと漬け、水を切ってしばらく置くだけでやわらかくなる。 　甘辛く煮るのが定番だが、今回は、夏らしくエスニック調にアレンジし、火を使わずにあえるだけで仕上げた。少し癖のある香りで苦手な人もいるナンプラーも、火を通さなければ香りは穏やか。辛味と酸味が食欲を

食欲そそる　トマトの酸味【ワインと楽しむこの一皿】

　気温が上がり、食欲がなくなりがちな季節は、さっぱりした食事が恋しくなる。酸っぱくてみずみずしい夏のトマトを使い、簡単においしく食べられるレシピを紹介したい。 　一年中食べられるトマトだが、真夏のトマトは酸味があって水気が多い。成長が速いため、春や秋に比べて糖度は下がるが、これからの時期のトマトには強い生命力を感じるうまさがある。収穫が増えて値も下がるので、積極的に食卓に取り入れてほしい。 　冷製パスタは、トマトとパスタさえあれば家にあるものでささっとできる。パスタは極細のカッペリーニを使ってもいいが、それよりやや太く食べ応えがあるフェデリーニがおすすめ。ソースに入れるツナ缶は、うまみのある

干ししいたけのポタージュ　冷水で戻し　うまみそのまま【乾物マエストロの直伝レシピ②】

　天日に干すことで一層ビタミンＤが豊富になり、食物繊維もたっぷり摂取できる干ししいたけ。県内も栽培が盛んで、特にかさが開ききらないうちに収穫した肉厚の「どんこ」は伊豆地方の名物として知られる。 　干ししいたけの魅力は、ぎゅっと凝集したうまみ。独特のうまみ成分グアニル酸は、温水にさらすと分解酵素が活性化して失われやすいため、戻すときは必ず冷水で。５時間以上浸すとうまみが倍増するため、一晩冷蔵庫に入れて戻すといい。 　干ししいたけは香りが強いので、今回のレシピではふっと後から香る程度に控えめに効かせた。しいたけと異なるうまみ成分を含む昆布の粉を加えると、相乗効果でうまみが増す。 　（新谷琴美・蒲原

夏野菜のラタトゥイユ　冷やしても美味【ワインと楽しむこの一皿】

　ズッキーニやナス、パプリカなど、夏の野菜がおいしくなる季節。つやつやした新鮮な夏野菜をたっぷり食べて、心身に元気を取り込みたい。ズッキーニもパプリカも西洋野菜だが、近年は日本でもよく食べられるようになり、国内生産も増えている。   夏野菜のラタトゥイユ半熟卵添え 　西洋では黄色い大ぶりな花が付いた花ズッキーニも好まれる。一般にはなかなか手に入りにくいが、店ではこれからの季節、生産者から直接仕入れて提供する。花の中にホワイトソースやマッシュポテトなどを詰め、油で揚げた一皿はこの時期ならでは。 　今回のレシピは、たっぷりの夏野菜を煮込んだラタトゥイユ。熱々でもおいしいが、暑い日には

小粒で火が通りやすい　黒千石大豆入り梅ご飯【乾物マエストロの直伝レシピ①】

　かんぶつマエストロ中級資格を持つ老舗の店主が、日本の滋味を伝授する。 　黒千石大豆は、真っ黒でごく小粒な大豆の一種。一皮むくと鮮やかな緑色をしているのが特徴的。北海道原産で、栽培に手間がかかるため一時は生産が途絶えていたのが、ここ十数年で復活した。 　近年の研究では、アレルギーを抑制する「インターフェロンγ［ガンマ］」という物質を含むとの報告もある。体質が気になる人は年中食べたい食材だ。 　女性ホルモンに似たイソフラボンや抗酸化作用のあるアントシアニンが豊富。タンパク質主体のため、ご飯に混ぜる場合、小豆など炭水化物を含む豆より健康的。小粒で火が通りやすく、味に癖がないのも魅力。

肉のうまみ　旬の緑に吸わせ【ワインと楽しむこの一皿】

　春から初夏までが旬のグリーンピース。さや入りやむき身の状態でスーパーでも出回る。鮮やかな緑がいかにも春を感じさせる食材。最近は冷凍品が通年で出回り、手軽で味もよいので生とともに活用してほしい。 　レシピは肉のうまみを吸わせたグリーンピースたっぷりの手羽先の煮込み。グリーンピースや玉ネギ、ベーコン、レタスを洋風だしで煮たフランス料理の伝統的な付け合わせ「プティポワフランセーズ」から発想した。 　グリーンピースは今回冷凍品を使ったが、生の場合はさやから出した状態で沸騰した湯に入れ、２分程度下ゆでを。生でも冷凍でも火を通しすぎると色が悪くなるので、煮込む時は最後に入れる。 　もう一皿は、やはり旬の

レシピ動画　スナップエンドウ　食感パリッ　広がる甘み【野菜三昧㉕】

　パリッとした食感と、口に広がる甘みが特徴のスナップエンドウはグリーンピースの改良品種。豆が熟してもさやが硬くならないのが特徴で、サラダ、炒め物、スープ、あえ物などさまざまな料理に使える。明るい緑色は食卓に春の彩りを添える。 　カロテン、ビタミンＣ、カルシウムなどが多く含まれる。さやごと食べるので食物繊維を効率よく摂取でき、整腸作用が期待できる。 　購入する時は、さやの膨らみを見て選ぶと良い。ふっくらと張りがあり、へたがピンとしているものは、豆が大きく鮮度も良い。「スナックエンドウ」の名称で販売されているのを見かけるが、同じ野菜である。 　「ユッケジャン」は牛肉と野菜を煮込み、韓国唐辛子で味付

レシピ動画　新玉ネギ　みずみずしく　辛み控えめ【野菜三昧㉔】

　通年で出回る玉ネギのように乾燥処理せず、収穫後すぐ出荷する新玉ネギ。２～３月をピークに限られた期間のみ手に入る。浜松市で生産される「ホワイトオニオン」は新玉ネギの一種。みずみずしく、肉質がやわらかい。玉ネギ独特の辛みが弱いため、生食にも向く。水分とやわらかさを生かした食べ方で、旬の味覚を存分に楽しみたい。 　栄養分は一般的な玉ネギと同様、食物繊維のほか、体内の塩分排出を助けるカリウム、カルシウムなどが豊富。辛み成分の硫化アリルは血液の凝固を抑制する働きがある。 　レンジ蒸しは丸ごと１個を使い、新玉ネギの水分をソースに生かして味わい尽くす一品。とろとろの食感と甘さがたまらない。 　温玉サラダは

レシピ動画　ケール　くせなく柔らか、栄養豊富【野菜三昧㉓】

　アブラナ科に属し、キャベツやブロッコリーの原種に近いとされるケールは、青汁の主要な原料として知られている。１１月から翌年２月が旬で、甘みが増しておいしくなる。 　ここ数年、生食用に改良された品種が「サラダ用ケール」として店頭に並ぶようになった。苦みや香りのくせがほとんどなく、くしゃくしゃと縮れた葉は柔らかく、ドレッシングの絡みがいい。 　ホウレンソウのようにシュウ酸の取り過ぎを心配する必要もないので、ぜひ食卓に気軽に取り入れてほしい。スムージーに入れるのもお勧めだ。 　さまざまな栄養素をバランス良く含み、「緑黄色野菜の王様」とも呼ばれる。特にビタミンＡ、ビタミンＣ、ベータカロテン、カルシウム

レシピ動画　レンコン　先が見通せるおせち料理の縁起物【野菜三昧㉒】

　１１月から３月までが旬のレンコンは和食に欠かせない食材。炒め物や酢の物にするとシャキシャキした食感、じっくり加熱すればほくほくした食感が楽しめる。 穴から先が見通せることから縁起の良い食材としておせち料理にも重宝される。さまざまに応用が利くソースで変化を付けた２品を紹介する。 　鮮度の目安は切り口の白さ。空気に触れると変色しやすいので、切ったらすぐ水にさらす。より色白に仕上げたい場合は、酢水に浸す。皮をむく時は包丁よりもピーラーが便利。繊維に沿って縦にむくと楽に作業できる。 　「レンコンつみれの照り焼きソース」は、照り焼きソースの材料を入れたフライパン全体に、ふつふつと気胞が立つまで、しっか

レシピ動画　ビーツ　鮮やかな色と優しい甘み【野菜三昧㉑】

　最近、スーパーや直売所でも見る機会が増えたビーツはウクライナ料理のボルシチに使うことで有名。丸っこい形や食感からカブの仲間だと思われがちだが、実はホウレンソウの仲間。食べているのは根の部分だ。栄養価が高く、カリウム、鉄分、ビタミン群が豊富。ビタミンの中でも葉酸は特に多く含まれ、造血や血流改善が期待できる。そのためビーツは「飲む血液」とも呼ばれる。 　葉付きの場合、茎から葉をざく切りにし、油炒めにしてもおいしい。 　今回は生食ならではのみずみずしさと鮮やかな赤色、ほんのりした甘さを生かしたサラダとスープを紹介する。 　クルミと合わせたラペは、シャキシャキした千切りの食感がおいしいキャロット・ラ

レシピ動画　サツマイモ　品種により違う食感【野菜三昧⑳】

　ホクホクやねっとりなど、品種により食感の違いが楽しめるサツマイモ。食物繊維やビタミン類が豊富で、加熱調理をしても栄養素が壊れにくい。天ぷら、みそ汁、炊き込みご飯など、鮮やかな赤紫色の皮は、食卓に彩りを添えてくれる。 　皮付きで使う時はたわしなどで皮をよく洗う。切ったら変色を防ぐため、すぐ水にさらす。長くさらすとうま味が抜けるので５分程度を目安に水気を切る。 　タットリタンは韓国の定番家庭料理で、いわば韓国風肉ジャガ。今回はジャガイモの代わりにサツマイモを使って甘めに仕上げる。品種は、ホクホクとした食感の紅あずまなどが合う。 　鶏肉はカット済みもも肉と骨付き手羽中を使い、調理時間を短縮する。皿

レシピ動画　ミョウガ　食欲増進、リラックス【野菜三昧⑲】

　さっぱりした香りが料理に涼感を添えるミョウガ。食物繊維のほか、体内から余分な水分を排出するカリウムが含まれる。独特な香りは「αピネン」という成分で、食欲を増進させ消化を促す働きがあり、リラックス効果も期待できるという。香味野菜としてそうめんや冷ややっこの薬味として添えられることが多いが、ぬか漬けや天ぷらにしても美味。今回はミョウガならではのシャキシャキ食感が楽しめる鶏肉料理と、アジの干物との意外な組み合わせに箸が止まらなくなるあえ物を紹介する。 　オイマヨ炒めはオイスターソースとマヨネーズを入れたポリ袋に鶏むね肉を加え、よくもんで下味を付けておく。調味料の油分が肉の表面をコーティ

レシピ動画　ゴーヤー　塩でレンジで苦み軽減【野菜三昧⑱】

　強い苦みが特徴的なゴーヤー（ニガウリ）。沖縄の郷土料理ゴーヤーチャンプルーとともに全国に広がり、夏野菜の代表格として知られるようになった。ビタミンＣやミネラルを多く含む。種とわたを取り、炒め物や揚げ物、酢の物、あえ物、漬物など幅広い料理で味わえる。 　苦みの成分は水溶性のため、和らげるにはさっと湯通ししたり、塩もみをして洗ったりなどの下処理がある。調理に合わせて切って空気にさらしておくのもよい。湯通しなどに比べて劣るが、電子レンジでラップをかけずに加熱しても、水分が出て苦みを和らげることができる。 　今回は暑い日に火を使わず、電子レンジとオーブントースターで作れる２品を紹介する。ファルシは肉

レシピ動画　淡竹（はちく）　五目ちらし詰め華やか【野菜三昧⑯】

　５月下旬～６月中下旬が旬のタケノコ「淡竹［はちく］」。一般にタケノコとして知られる孟宗竹［もうそうちく］よりも、えぐみやあくが少なく軟らかい。食物繊維や余分な塩分を排出するカリウムが豊富に含まれている。 　下ゆでし、あくを抜いてから炒め物や煮物に用いる。必ずゆでる前に、縦半分にするなど節で密閉された空間がないように切る。そのままゆでると、節と節の間にある空気がはぜてとても危険。水は淡竹にかぶる程度に。米ぬかや米を入れてゆでると、あくが抜けやすくなる。時間があれば下ゆでしてから一晩置く。 　ちらしずしは、だしで下味を付けた淡竹を器にした華やかな一品。五目ちらしずしのもとは温かいご飯に混ぜること

レシピ動画　フキ　あく抜き、しっかりと【野菜三昧】

　春の山菜の一つフキ。下処理が済んだ水煮が市販されているが、あく抜きや皮むきなど一から下ごしらえをして初めて楽しめる香りや食感がある。旬の今、味わってみてはいかがだろう。 　薄味のだしで青煮にするほか、炒め煮や白あえで食す。葉は苦味が強いがビタミンＡやカリウムなどの栄養素があるので、しっかりあく抜きをしてから濃いめの味付けにするとよい。 　炊き込みご飯は炊飯器を使わず、鍋炊きで調理した。米と炊き込み用の調味料を混ぜて表面をならしたら、具材はのせるだけ。かき混ぜると具材の上になった米の加熱が不十分になる。 　フキは長めに切ってフライパンでゆでると皮をむく本数が少なくて済む。干しシイタケは半日ほど

レシピ動画　ウド　酢水に漬け白さ生かす【野菜三昧】

　香り高く爽やかな味わいのウド。山に自生する野ウドもあるが一般的に売られているのは軟白（軟化）ウドで、日光を当てずに栽培し茎全体が白いのが特徴。食物繊維が豊富に含まれる。 　茎の皮をむき短冊切りにして酢みそあえ、皮は千切りにしてきんぴら、穂先は天ぷらと、余すことなく食べられる。あくが強く変色しやすいので、切ったらすぐに空気を遮断するために水または酢水に漬ける。しょうゆなどで味を付ける場合は水、白さを残したまま仕上げたい場合は酢水を用いる。 　みそ炒めはウドを丸ごと味わえる一品。水に漬けたウドは加熱する直前にキッチンペーパーでよく水気を取る。調味料を混ぜ合わせておく手間を省いたレシピで、手軽に作

レシピ動画　菜の花　ほろ苦さに早春の味【野菜三昧】

　ほろ苦さと独特の香りがあり“早春の味”を楽しめる菜の花。とうが立ったアブラナ科の野菜のつぼみや若葉のことで、おひたしや天ぷらなどで味わう。ビタミンやミネラルが豊富に含まれる。 　グラタンは本格的な味を手軽に作れるレシピ。具材とホワイトソースを一つのフライパンで一緒に調理する。バターのこくや鶏肉のうま味、玉ネギの甘味、マッシュルームの香りが味の決め手になる。 　ホワイトソースを作る際にはダマにならないよう小麦粉を入れた後、火を止めたまま粉っぽさがなくなるまでよく混ぜる。牛乳を数回に分けて加えることもポイント。１、２回目くらいは、具材に付いている小麦粉を牛乳になじませるよ

レシピ動画　春菊　さっとゆで、香り生かして【野菜三昧】

　晩秋から春が旬で、今が葉もやわらかく最もおいしい春菊。鍋料理やおひたし、あえ物などに使われ、香りを生かすために、いずれもさっとゆでることがポイント。若葉の時には生食できるため、最近はサラダでも注目されている。 　さまざまな栄養成分を満遍なく含む緑黄色野菜で、抗酸化作用のあるカロテンやカルシウムが特に豊富。カリウムや鉄、食物繊維も多く含まれる。 　春菊をたっぷり使った豚巻き照り焼きは、購入時に重なっている豚バラ肉をそのまま活用する。肉を１枚ずつはがす手間がなく、手軽に調理できる。 　きつめに巻くのがこつ。加熱で春菊がしんなりするので、巻きが弱いとすかすかになってしまう。焼くときは巻き終わりにし

レシピ動画　おせち定番の縁起食材「ユリネとエビの塩炒め」【野菜三昧】

　食用のユリの球根「ユリネ」は１２月から翌年２月ごろまでが旬。鱗片（りんぺん）が多数集まって球形を作っていることから「年を重ねる」「和合」などの願いを込めて正月のおせち料理にも用いられる縁起食材だ。 　さっと加熱するとシャキシャキの食感、しっかり火を通すとホクホクの食感になる。茶わん蒸しや天ぷら、卵とじなどの料理に使われ、正月料理では甘煮やきんとんでも味わう。 　下処理は根元を落として鱗片を１枚ずつはがし、水洗いで土とおがくずをしっかり落とす。茶色く変色している部分は包丁でそいで取り除いてから調理に使う。 　ユリネとエビの塩炒めは、おかずやおつまみとして楽しめる一品。今回の調理法ではユリネのシ

レシピ動画　クリスマスにぴったり「チキンのマッシュルームソース」【野菜三昧】

　新鮮なものは生食できるキノコ、マッシュルーム。うま味成分のグアニル酸が豊富に含まれる。世界で広く生産され、日本では癖がなくまろやかな味わいのホワイト種と、香りが強くキノコの風味が濃厚なブラウン種がある。 　サラダやバター炒め、シチューなどの煮込み料理と、形や風味を生かした料理に用いられる。水で洗うと風味が落ちるので、汚れはぬらして固く絞ったキッチンペーパーで優しく拭いて取り除く。 　「チキンのマッシュルームソース」はクリスマスにもぴったりな一品。ソースに加える白ワインの酸味でさっぱり食べられる。付け合わせは好みの野菜で。今回は葉野菜、ミカン、マッシュルーム、塩、オリーブ油で作ったサラダを添え

里芋　皮ごと加熱でむきやすく　里芋と鶏手羽中の揚げ浸し／里芋とツナのチーズおやき【野菜三昧　レシピ動画】

　１０～１１月が旬の里芋。体内の余分な塩分を排出するミネラルやカリウムが豊富に含まれる。煮物や汁物の具としておなじみだが、一味違った楽しみ方を紹介する。 　揚げ浸しはおかずにも、おつまみにもぴったりな一品。片栗粉をまぶして揚げることで、漬け汁がしっかり絡む。里芋は皮ごと加熱することで表面のぬめりが抑えられ、皮がむきやすくなる。 　里芋を洗う時は丸めたアルミホイルを使うと便利。手羽中は片栗粉を付ける前にキッチンペーパーで水気を取る。上手に揚げるこつは油に食材を入れて３０～４０秒は触らないこと。食材を漬け汁に入れたらラップを密着させて味をなじませて。 　子どもにも人気のチーズおやきは粉チーズの上に

レシピ動画　カリフラワーの酢豚風／チーズマヨ焼き【野菜三昧】

　「花キャベツ」とも呼ばれるカリフラワーはキャベツの仲間。ゆでて食べるだけでなく、カレーやシチューといった煮込み料理、中華やパスタなどの炒め物、天ぷら、フライ、ポタージュなど、調理のバリエーションが豊富だ。ビタミンＣ含有量が淡色野菜の中ではトップクラスで、熱を加えても壊れにくいので旬である晩秋から春先の温かい料理に適している。 　食用部分は花のつぼみ「花か蕾らい」だが、ビタミンＣが含まれる茎まで食べるのがお勧め。生食もでき、小房に分けてから薄切りにすると見た目が良く、食べやすい。 　「カリフラワーの酢豚風」は本格的な中華料理で用いられる食材の下処理方法「油通し」を取り入れる。油にさっとくぐらせ

レシピ動画　わさび菜で「萌え断」サンド／温しゃぶ【野菜三昧】

　葉が長く、縁がフリル状になっている「わさび菜」はピリッとした辛さが特徴。生でサラダに使うと鮮やかな黄緑色が際立ち、ボリューム感も出る。おひたしやみそ汁の具、炒め物など加熱してもおいしく味わえる。 　冬の寒さで辛みが増すといわれ、１１～３月が旬。免疫を活発化するとされるベータカロテンやビタミンが多く含まれる。 　切った断面が見る人の目を楽しませる「わさび菜とサラダチキンの萌え断サンド」は、断面を意識して具材を載せるときれいに仕上がる。わさび菜はパンの隅々にまで広げ、紫キャベツは量が多いが軽く押さえながら載せるとまとまりやすい。 　具材は手軽な市販品を活用する。カット済みのキャベツを使うとさらに