【ウツボ】西伊豆の名物に　弾力と脂　冬が美味（静岡県水産・海洋技術研究所）【旬の魚・こぼれ話】

　ウツボは暖かい地域の岩礁域に多く生息している大型の肉食魚で、ウナギのような細長い体をしており、口は大きく鋭い歯と頑強な顎を持っている。夜行性で日中は岩穴に潜んでいるが、夜になるとタコやエビなどを旺盛に食い荒らす。そのどう猛さから「海のギャング」とも呼ばれている。ウツボの身は外観とは異なりきれいな白身で、鶏肉のような弾力があって食べ応えがあり、とてもおいしい。また冬になると身に脂がのり一層美味になる。

　高知県では「ウツボのたたき」が地域の名物となっていて、高級魚として取り扱われている。しかし、ウツボを食べる習慣は高知県や和歌山県などに限られていて、それ以外の地域ではあまり流通していない。その理由の一つに硬い骨が複雑に入り込んでいるウツボの身の下処理に高度な技術が求められることが挙げられる。よって、その技術がないところではウツボは未利用魚となってしまう。
　そんなウツボではあるが県内でも気軽に購入できるところがある。西伊豆町仁科漁港内にある直売所「はんばた市場」だ。こちらでは「ウツボのおいしさを伝え、新しい町の名物にしよう」という考えのもと、困難とされてきた下処理技術を会得し、丁寧に骨抜きした「ウツボの切り身」を年中販売している。また、たたきや唐揚げなどの総菜に加工したものも店頭に並べており、手軽にウツボの味を体感することができる。伊豆地域ではウツボの価値が徐々に認められてきたことから、漁業者の間でウツボを積極的に漁獲して新しい産業の種にしていこうという活動が広がりを見せている。
　（静岡県水産・海洋技術研究所）