明治から120年以上続く「中村屋麹店」 麹の可能性を引き出す"富士山の伏流水" =静岡・清水町【しずおか産】

現代の健康ブームに乗って注目されている食材の1つが麹です。

美容や健康維持をサポートするこの食材を明治時代から120年以上「麹」づくりを受け継いできた店が清水町にあります。麹の可能性を引き出すのは水の力です。

■富士山の伏流水がつくり出す伝統の生麹

こんこんと湧きあがる富士山の伏流水(地下水)—。この清らかな水が生み出すのが今回のしずおか産、清水町でつくられる伝統の生麹です。

清水町の旧東海道沿いに店を構える「中村屋麹店」は、明治時代から120年以上にわたり麹を作り続けてきました。

店主の中村さんは代々受け継いできた伝統的な製法を守っています。

■伝統の「麹蓋製法」

<金原一隆記者>
「わぁ、暖かい。温度は?」
<中村一紀さん>
「温度は基本的に30℃を保ちます」
<金原記者>
「湿気は?」
<中村さん>
「湿度は90%。温度を保ちつつ、湿度を調整する感じです」

中村さんが引き継いでいるのが、杉の小箱で仕込む「麹蓋製法」です。杉の板の呼吸が麹菌に最適な温度と湿度をもたらします。

<中村さん>
「彼ら(麹菌)の熱で室を温めます。蒸した米にほんの少し麹菌を付けて、それが蒸したお米を食べまくった結果こうなるわけです」
<金原記者>
「綿毛みたいな」

■「ふわっと甘い」米麹

白い綿毛をまとった「米麹」です。

<金原記者>
「ほかほかです」
<中村さん>
「なんなら食べてもいいですよ」
<金原記者>
「あまっ、ふわっとした」
<中村さん>
「麹菌がいろいろな酵素を出して分解した結果のもの」
<金原記者>
「甘酒を口に含んだ時のふわっという感じ」

■麹が生み出す『梅味噌』と清水町の水の秘密

中村さんはこの麹をもとに様々な商品を作っています。これから生産が本格化するのが、青い梅と、味噌、サトウキビでつくる『梅味噌』です。

<金原記者>
「さわやかさの裏にある甘みが優しい」
<中村さん>
「梅のエキスがいっぱい出ているので、さわやかさもあると思います」

豊かな味を生み出す麹。その秘訣は清水町の水にあるいいます。

<中村さん>
「富士山系の水がいっぱい湧き出る。pHが高いのでお味噌向き。できたての麹は、そんなにいろいろな所にあるわけじゃないので、利用していただけたらと思います」

■「清水町こうじプロジェクト」によるブランド化

「麹のまち」清水町では、麹を使った料理や食品を手掛けるお店が複数あって、地元商工会を中心に『清水町こうじプロジェクト』の活動をしていて、『ゆうすいふわり』という名前でブランド化を進めています。

【店舗情報】
店名:中村屋麹店
住所:〒411‐0901 清水町新宿(しんしゅく)25
営業時間:9:00～18:00
電話番号:055‐975‐0301
定休日:日曜