静岡ぐるぐるマップ No.143 「甘党！！洋菓子から和菓子まで　年中使える300選」

「Pâtisserie Française（パティスリー フランセーズ）」。店名に「フランス菓子屋」と付けたのには理由がある。オーナーシェフ・水野貴嗣さんは23歳で渡仏。最初はボルドーで、後にパリ郊外のパティスリーで研鑽を積んだ。店には菓子のほかにパンや惣菜が並び、ホームパーティーのホールケーキがよく売れた。祭りや行事から生まれた菓子も多く、伝統が守られている。フランスの菓子文化に触れ、日々の生活の中にパティスリーがあることに感動を覚えた。「フランスのパティスリーのように、日常の中にある店でありたい」。その思いを店名に込めた。
人気商品のひとつ「シシリー」がそうであるように、ピスタチオやグリオットチェリー、チョコレートなど、それぞれの素材の良さを引き出すのが水野さんの菓子の基本。大切にしているのは温度とバランスだという。「同じレシピでも温度によってまるで違う味になる。素材や味、食感をどう組み合わせるかが重要で、そこが面白い」。
メニューは20種類ほどのプティガトー、フィナンシェやクッキー、チョコレートなどに加えてクロワッサンもある。どれも繊細で美しく、味や食感のバランスの妙に驚かされる。
バックヤードには若手が3人。かつての水野さんのように真摯に菓子と向き合っている。「何かの糧になってくれればいいし、作ることが経験になる。教えるというより、皆で作っている感じです」。フランスでの日々を思い出しているのか、水野さんから笑みがこぼれた。

■左上から濃厚なピスタチオムースと甘酸っぱいチェリーのジュレが絶妙な「シシリー」、「フロマージュ クリュ」、アニスやシナモンの香りがクセになる「エマ」

■フラム
チョコレート好きにおすすめ

■サバラン

店内

健康維持や美容にいいと話題の「麹（こうじ）」を使ったオンラインスイーツ店が2022年1月、オープンした。
　看板商品は「W麹の醤油香るベイクドチーズケーキ」。静岡産の生麹に「静岡コシヒカリ」を加え、長時間熟成させた自家製米麹（甘麹）を、たっぷり原材料の20％使用。自然の甘味とW使いする醤油麹の香ばしさが魅力だ。糖質は通常のチーズケーキの約半分で、ホールケーキはグルテンフリー。5月28日にカフェも開店。

■W麴の醬油香るベイクドチーズケーキ（ホール）

■W麹の醬油香るスティックチーズ

■エシカルクッキー
ケーキの端切れをリメイクしたクッキー。

バームクーヘンの専門工房。天然バナジウム水と焼津の鰹節を餌に育てた鶏が産んだ特別な卵「富士の名月」「宝山」や、お茶屋こだわりの抹茶など、地元静岡県産の高級食材を使い製造。メニューは定番4種類のほか桜や黒糖など季節限定も揃う。
発酵バターとアーモンドがたっぷりの「ハード」は、ザクッとした噛み応えの新感覚。「特濃抹茶」は深みのある色と香りが魅力で、手土産にもおすすめ。

■Baum薫 ハード

■八重桜
春を感じる桜味の生地の八重桜

外観

JR興津駅近くにあるテイクアウト専門店。注文後に焼き始め、出来たてを提供する。あんやみつなど定番12種類のほか、イチゴ、シャインマスカット、リンゴ、栗、ユズ、レモンなど旬の素材を使った季節限定品も登場。ここならではの味との出合いが楽しい。
うるち米100％の餅はもっちりやわらかで米の風味を感じる。絶妙な食感もいい。保存料不使用のため賞味期限は当日。6本購入でお汁粉かぜんざいを1杯サービス！ 毎月5の付く日は「5本セット」650円が550円になる。

■冬～春限定
こしあん、粒あん、白あんからトッピングが選べる

■冬限定「ゆずあん」（右）、粒あんとうぐいすあんの「2色」

店内

「静岡ぐるぐるマップ No.142「甘党！！洋菓子から和菓子まで　年中使える300選」からピックアップ。ほっと一息つきたいティータイムや気の利いた手土産、ご褒美などにぴったりな和菓子と洋菓子を、全300種類以上一堂に集めました。
（本体価格1320円（税込）／発行月2022年4月）