長ネギとソーセージのブレゼ 旬の長ネギ うまみを凝縮【ワインと楽しむこの一皿】
緑の葉の部分を食べる「葉ネギ（青ネギ）」に対し、白い根の部分を食べる「長ネギ（白ネギ、根深ネギ）」。冬場に甘みが増しておいしくなり、鍋物の具や薬味として欠かせない食材だが、いつも脇役になりがち。長ネギ主役のレシピを考えてみた。
長ネギとソーセージのブレゼ
レシピ名の「ブレゼ」は、フランス料理の調理法で「蒸し煮」の意味。長ネギをフライパンで焼き付けてからふたをして密閉し、少量の水分で蒸し焼きにした。本来は鋳物の鍋などを使い、鍋ごとオーブンに入れて加熱する方法が一般的。
この調理法は、素材が軟らかくなり、うまみがしっかり引き出される。長ネギの代わりに、やはり冬場においしい白菜やキャベツを使ってもいい。合わせる肉類も豚バラ肉やハム、鶏胸肉のほか、白身の魚でも。
二皿目はバレンタインに合わせて、チョコレートのお菓子にした。クリームチーズとチョコレート、生クリームを同割合で混ぜ、冷やして固めるだけ。生チョコレートのような柔らかい食感になる。
「テリーヌ」とは陶製やほうろう製の四角い型のことで、これに肉や野菜などを詰めて固めた料理を指す。もともとは精肉後の切れ端を無駄にしないためのフランスの“おふくろの味”だが、現代のテリーヌはバラエティーに富む。
切る時は、包丁を熱湯で温めるときれいに切れる。フルーツや粉糖で飾ると本格的なデザートになる。
（山田高久・ワイン食堂「シャンティ」店主、静岡市）
長ネギとソーセージのブレゼ レシピ
＜材料＝２、３人分＞
長ネギ３本、ベーコン１５０グラム、ソーセージ６本、水２００ミリリットル、白ワイン１００ミリリットル
＜作り方＞
①長ネギは５センチの長さに切る
②フライパンにサラダ油少々をひき、強火にかける。長ネギを入れ、できるだけ動かさずに焼き色が付くまで焼く
③❷に適当に切ったベーコンとソーセージ、水、白ワインを入れる
④煮立ったら中火にし、ふたをして５～１０分煮る。途中、水が減りすぎたら足す
⑤長ネギが柔らかくなったら、塩で味を調えて完成
差が出るポイント
差が出るポイント
長ネギは、油を少なめにし、強火でしっかり焼き色を付けると香ばしい風味が出る。焼いた後、少なめの水でうまみを凝縮させるように蒸す。水分が飛ばないよう必ずふたをする。
おすすめは白
合わせるワイン
山梨県産甲州種１００％のワインの新酒を。写真は昨年のＧ７広島サミットにワインを供した白百合醸造の１本。果実味豊かで和食に合い、焼きネギにぴったり。
もう一皿 生チョコ風テリーヌ
生チョコ風テリーヌ
＜材料＝作りやすい分量＞
クリームチーズ２００グラム、製菓用チョコレート２００グラム、生クリーム２００ミリリットル
＜作り方＞
①パウンドケーキ型（１８センチ）にクッキングシートを切って敷いておく
②耐熱性のボウルにクリームチーズを入れて湯せんにかけ、へらなどで混ぜて軟らかくする
③❷にチョコレートを加えて混ぜる
④❸に生クリームを加え、全体が滑らかになるまで混ぜる
⑤パウンドケーキ型に❹を流し込む
⑥粗熱が取れたら冷蔵庫で一晩冷やして完成
いい茶0
