レシピの記事一覧

レシピ動画　レンコン　先が見通せるおせち料理の縁起物【野菜三昧㉒】

　１１月から３月までが旬のレンコンは和食に欠かせない食材。炒め物や酢の物にするとシャキシャキした食感、じっくり加熱すればほくほくした食感が楽しめる。 穴から先が見通せることから縁起の良い食材としておせち料理にも重宝される。さまざまに応用が利くソースで変化を付けた２品を紹介する。 　鮮度の目安は切り口の白さ。空気に触れると変色しやすいので、切ったらすぐ水にさらす。より色白に仕上げたい場合は、酢水に浸す。皮をむく時は包丁よりもピーラーが便利。繊維に沿って縦にむくと楽に作業できる。 　「レンコンつみれの照り焼きソース」は、照り焼きソースの材料を入れたフライパン全体に、ふつふつと気胞が立つまで、しっか

レシピ動画　ビーツ　鮮やかな色と優しい甘み【野菜三昧㉑】

　最近、スーパーや直売所でも見る機会が増えたビーツはウクライナ料理のボルシチに使うことで有名。丸っこい形や食感からカブの仲間だと思われがちだが、実はホウレンソウの仲間。食べているのは根の部分だ。栄養価が高く、カリウム、鉄分、ビタミン群が豊富。ビタミンの中でも葉酸は特に多く含まれ、造血や血流改善が期待できる。そのためビーツは「飲む血液」とも呼ばれる。 　葉付きの場合、茎から葉をざく切りにし、油炒めにしてもおいしい。 　今回は生食ならではのみずみずしさと鮮やかな赤色、ほんのりした甘さを生かしたサラダとスープを紹介する。 　クルミと合わせたラペは、シャキシャキした千切りの食感がおいしいキャロット・ラ

レシピ動画　サツマイモ　品種により違う食感【野菜三昧⑳】

　ホクホクやねっとりなど、品種により食感の違いが楽しめるサツマイモ。食物繊維やビタミン類が豊富で、加熱調理をしても栄養素が壊れにくい。天ぷら、みそ汁、炊き込みご飯など、鮮やかな赤紫色の皮は、食卓に彩りを添えてくれる。 　皮付きで使う時はたわしなどで皮をよく洗う。切ったら変色を防ぐため、すぐ水にさらす。長くさらすとうま味が抜けるので５分程度を目安に水気を切る。 　タットリタンは韓国の定番家庭料理で、いわば韓国風肉ジャガ。今回はジャガイモの代わりにサツマイモを使って甘めに仕上げる。品種は、ホクホクとした食感の紅あずまなどが合う。 　鶏肉はカット済みもも肉と骨付き手羽中を使い、調理時間を短縮する。皿

レシピ動画　ミョウガ　食欲増進、リラックス【野菜三昧⑲】

　さっぱりした香りが料理に涼感を添えるミョウガ。食物繊維のほか、体内から余分な水分を排出するカリウムが含まれる。独特な香りは「αピネン」という成分で、食欲を増進させ消化を促す働きがあり、リラックス効果も期待できるという。香味野菜としてそうめんや冷ややっこの薬味として添えられることが多いが、ぬか漬けや天ぷらにしても美味。今回はミョウガならではのシャキシャキ食感が楽しめる鶏肉料理と、アジの干物との意外な組み合わせに箸が止まらなくなるあえ物を紹介する。 　オイマヨ炒めはオイスターソースとマヨネーズを入れたポリ袋に鶏むね肉を加え、よくもんで下味を付けておく。調味料の油分が肉の表面をコーティ

レシピ動画　ゴーヤー　塩でレンジで苦み軽減【野菜三昧⑱】

　強い苦みが特徴的なゴーヤー（ニガウリ）。沖縄の郷土料理ゴーヤーチャンプルーとともに全国に広がり、夏野菜の代表格として知られるようになった。ビタミンＣやミネラルを多く含む。種とわたを取り、炒め物や揚げ物、酢の物、あえ物、漬物など幅広い料理で味わえる。 　苦みの成分は水溶性のため、和らげるにはさっと湯通ししたり、塩もみをして洗ったりなどの下処理がある。調理に合わせて切って空気にさらしておくのもよい。湯通しなどに比べて劣るが、電子レンジでラップをかけずに加熱しても、水分が出て苦みを和らげることができる。 　今回は暑い日に火を使わず、電子レンジとオーブントースターで作れる２品を紹介する。ファルシは肉

レシピ動画　シシトウガラシ　独特のほろ苦さと食感【野菜三昧⑰】

　唐辛子類の甘味種でピーマンの仲間のシシトウガラシ（シシトウ）。先端のへこんだ部分が獅子の口に似ていることから、この名前が付いたと言われている。７～８月に旬を迎え、赤く熟す前の青いものを収穫する。 　ピリッとした辛さがないので、揚げ浸しや焼き浸しなどシシトウそのものをたっぷり味わうレシピも多い。種やへたも丸ごと食べられる。シシトウに多く含まれるビタミンＣは比較的熱に強く、短時間の加熱では壊れにくい。生食もでき、独特のほろ苦さとシャキシャキの食感が楽しめる。 　梅肉炒めで梅干しをペースト状にするときは、梅の食感を残すのがお勧め。ポリ袋に入れて種を取ってもみ、調味料と混ぜ合わせると手軽にでき、洗い

レシピ動画　淡竹（はちく）　五目ちらし詰め華やか【野菜三昧⑯】

　５月下旬～６月中下旬が旬のタケノコ「淡竹［はちく］」。一般にタケノコとして知られる孟宗竹［もうそうちく］よりも、えぐみやあくが少なく軟らかい。食物繊維や余分な塩分を排出するカリウムが豊富に含まれている。 　下ゆでし、あくを抜いてから炒め物や煮物に用いる。必ずゆでる前に、縦半分にするなど節で密閉された空間がないように切る。そのままゆでると、節と節の間にある空気がはぜてとても危険。水は淡竹にかぶる程度に。米ぬかや米を入れてゆでると、あくが抜けやすくなる。時間があれば下ゆでしてから一晩置く。 　ちらしずしは、だしで下味を付けた淡竹を器にした華やかな一品。五目ちらしずしのもとは温かいご飯に混ぜること

レシピ動画　フキ　あく抜き、しっかりと【野菜三昧】

　春の山菜の一つフキ。下処理が済んだ水煮が市販されているが、あく抜きや皮むきなど一から下ごしらえをして初めて楽しめる香りや食感がある。旬の今、味わってみてはいかがだろう。 　薄味のだしで青煮にするほか、炒め煮や白あえで食す。葉は苦味が強いがビタミンＡやカリウムなどの栄養素があるので、しっかりあく抜きをしてから濃いめの味付けにするとよい。 　炊き込みご飯は炊飯器を使わず、鍋炊きで調理した。米と炊き込み用の調味料を混ぜて表面をならしたら、具材はのせるだけ。かき混ぜると具材の上になった米の加熱が不十分になる。 　フキは長めに切ってフライパンでゆでると皮をむく本数が少なくて済む。干しシイタケは半日ほど

レシピ動画　ウド　酢水に漬け白さ生かす【野菜三昧】

　香り高く爽やかな味わいのウド。山に自生する野ウドもあるが一般的に売られているのは軟白（軟化）ウドで、日光を当てずに栽培し茎全体が白いのが特徴。食物繊維が豊富に含まれる。 　茎の皮をむき短冊切りにして酢みそあえ、皮は千切りにしてきんぴら、穂先は天ぷらと、余すことなく食べられる。あくが強く変色しやすいので、切ったらすぐに空気を遮断するために水または酢水に漬ける。しょうゆなどで味を付ける場合は水、白さを残したまま仕上げたい場合は酢水を用いる。 　みそ炒めはウドを丸ごと味わえる一品。水に漬けたウドは加熱する直前にキッチンペーパーでよく水気を取る。調味料を混ぜ合わせておく手間を省いたレシピで、手軽に作

レシピ動画　菜の花　ほろ苦さに早春の味【野菜三昧】

　ほろ苦さと独特の香りがあり“早春の味”を楽しめる菜の花。とうが立ったアブラナ科の野菜のつぼみや若葉のことで、おひたしや天ぷらなどで味わう。ビタミンやミネラルが豊富に含まれる。 　グラタンは本格的な味を手軽に作れるレシピ。具材とホワイトソースを一つのフライパンで一緒に調理する。バターのこくや鶏肉のうま味、玉ネギの甘味、マッシュルームの香りが味の決め手になる。 　ホワイトソースを作る際にはダマにならないよう小麦粉を入れた後、火を止めたまま粉っぽさがなくなるまでよく混ぜる。牛乳を数回に分けて加えることもポイント。１、２回目くらいは、具材に付いている小麦粉を牛乳になじませるよ

レシピ動画　春菊　さっとゆで、香り生かして【野菜三昧】

　晩秋から春が旬で、今が葉もやわらかく最もおいしい春菊。鍋料理やおひたし、あえ物などに使われ、香りを生かすために、いずれもさっとゆでることがポイント。若葉の時には生食できるため、最近はサラダでも注目されている。 　さまざまな栄養成分を満遍なく含む緑黄色野菜で、抗酸化作用のあるカロテンやカルシウムが特に豊富。カリウムや鉄、食物繊維も多く含まれる。 　春菊をたっぷり使った豚巻き照り焼きは、購入時に重なっている豚バラ肉をそのまま活用する。肉を１枚ずつはがす手間がなく、手軽に調理できる。 　きつめに巻くのがこつ。加熱で春菊がしんなりするので、巻きが弱いとすかすかになってしまう。焼くときは巻き終わりにし

レシピ動画　おせち定番の縁起食材「ユリネとエビの塩炒め」【野菜三昧】

　食用のユリの球根「ユリネ」は１２月から翌年２月ごろまでが旬。鱗片（りんぺん）が多数集まって球形を作っていることから「年を重ねる」「和合」などの願いを込めて正月のおせち料理にも用いられる縁起食材だ。 　さっと加熱するとシャキシャキの食感、しっかり火を通すとホクホクの食感になる。茶わん蒸しや天ぷら、卵とじなどの料理に使われ、正月料理では甘煮やきんとんでも味わう。 　下処理は根元を落として鱗片を１枚ずつはがし、水洗いで土とおがくずをしっかり落とす。茶色く変色している部分は包丁でそいで取り除いてから調理に使う。 　ユリネとエビの塩炒めは、おかずやおつまみとして楽しめる一品。今回の調理法ではユリネのシ

レシピ動画　クリスマスにぴったり「チキンのマッシュルームソース」【野菜三昧】

　新鮮なものは生食できるキノコ、マッシュルーム。うま味成分のグアニル酸が豊富に含まれる。世界で広く生産され、日本では癖がなくまろやかな味わいのホワイト種と、香りが強くキノコの風味が濃厚なブラウン種がある。 　サラダやバター炒め、シチューなどの煮込み料理と、形や風味を生かした料理に用いられる。水で洗うと風味が落ちるので、汚れはぬらして固く絞ったキッチンペーパーで優しく拭いて取り除く。 　「チキンのマッシュルームソース」はクリスマスにもぴったりな一品。ソースに加える白ワインの酸味でさっぱり食べられる。付け合わせは好みの野菜で。今回は葉野菜、ミカン、マッシュルーム、塩、オリーブ油で作ったサラダを添え

里芋　皮ごと加熱でむきやすく　里芋と鶏手羽中の揚げ浸し／里芋とツナのチーズおやき【野菜三昧　レシピ動画】

　１０～１１月が旬の里芋。体内の余分な塩分を排出するミネラルやカリウムが豊富に含まれる。煮物や汁物の具としておなじみだが、一味違った楽しみ方を紹介する。 　揚げ浸しはおかずにも、おつまみにもぴったりな一品。片栗粉をまぶして揚げることで、漬け汁がしっかり絡む。里芋は皮ごと加熱することで表面のぬめりが抑えられ、皮がむきやすくなる。 　里芋を洗う時は丸めたアルミホイルを使うと便利。手羽中は片栗粉を付ける前にキッチンペーパーで水気を取る。上手に揚げるこつは油に食材を入れて３０～４０秒は触らないこと。食材を漬け汁に入れたらラップを密着させて味をなじませて。 　子どもにも人気のチーズおやきは粉チーズの上に

レシピ動画　トウガンとズッキーニの麻婆炒め／トウガンの皮のきんぴら【野菜三昧】

　可食部の９５％が水分のトウガンは低カロリー食材。カリウムやビタミンＣが豊富に含まれ、むくみ改善にも役立つとされる。「冬の瓜［うり］」と書くが多く出回るのは９～１０月。丸のままなら冬まで保存ができ、煮込みなど温かい料理に使われることが多かったため冬瓜と呼ばれる。 　ほとんど味がなく淡泊なので、だしを利かせたり味の出る食材と一緒に使ったりするとよい。煮物やあんかけ、スープの具として使える。 　豆腐の代わりにトウガンを使った野菜たっぷり麻婆は、ニンニクとショウガを焦がさないようにじっくり炒めるのがポイント。香りをしっかり出すことで本格的な味に仕上がる。トウガンは下ゆでせずに、そのまま炒めて時間を短

レシピ動画　揚げずに簡単　カボチャのコロッケ【野菜三昧】

　夏から秋にかけてが旬のカボチャ。夏は比較的水分が多く、秋になると水分が抜けて煮物に適したホクホクした食感になる。抗酸化作用のあるカロテンがとても多く、ビタミン類やカリウム、タンパク質、カルシウム、鉄も含まれる。 　今回は揚げずに作る、スプーンですくって食べるコロッケと、焼かずに作る、フランスの焼き菓子フロランタンの２品を紹介する。 　「スコップコロッケ」の作り方のポイントはパン粉をしっかりいること。揚げない分、香ばしさが出るまで十分加熱する。牛乳は様子を見ながら、好みで加える量を調整して。 　カボチャはラップをかけて１分ほど電子レンジで加熱すると切りやすくなる。 　フロランタンも焼かない代わ

レシピ動画　栄養たっぷり！　モロヘイヤソースのカツオサラダ【野菜三昧】

　「王様の野菜」とも呼ばれるモロヘイヤは栄養豊富な野菜で、ビタミンＡ、Ｃ、Ｅやカルシウム、カリウム、鉄などの含有量がトップクラス。夏が旬なので、ばててしまったときにもお薦めだ。モロヘイヤを使って手軽にできる２品を紹介する。 　味に癖がないため、おひたしやあえ物、炒め物や天ぷらなど、さまざまな調理法で味わえる。特にスープやみそ汁に加えれば栄養素を逃さず摂取できる。ビタミン類は熱に弱いので、加熱時間はなるべく短めに。ゆでて刻むと粘りが出る。 　太い枝から摘んだ葉のみを食す。葉の先まで緑色で、切り口が変色していないものを選び、保存は袋に入れて冷蔵庫で。 　カツオサラダはモロヘイヤを使ったソースで味わ

レシピ動画　包み肉じゃが／コンビーフとジャガイモのガレット【野菜三昧】

　通年出回り、家庭料理でもおなじみのジャガイモ。食物繊維やビタミンＢ１、カリウムが多く含まれる。早春～初夏に出回る新ジャガを使って作る特別感のある２品を紹介する。 　「包み肉じゃが」は一見ゆでて皮をむいたジャガイモに見えるが、バターが香るジャガイモを崩していくと中から牛肉が出てくる。「開けてびっくり」な料理に、食卓の会話も弾みそうな一品だ。夏には冷やして味わってもおいしい。新ジャガの加熱と皮むきは電子レンジを使えば楽々できる。 　ガレットはジャガイモのデンプンがのりの役目をするので水にさらさず、手間が省ける。千切りはスライサーを使えばさらに時短に。変色を防ぐため、調理直前に切る。 　新ジャガは

ケチャップ作りに挑戦！　ＪＡとぴあ浜松女性部、地元トマトふんだんに

　ＪＡとぴあ浜松女性部中央地区支部はこのほど、浜松産の完熟トマトを使ったケチャップ作りの講習会を浜松市東区のＪＡとぴあ浜松本店の「とぴあんキッチン」で開いた。支部管内在住の主婦ら１４人が参加し、ＪＡ職員の指導で３グループに分かれて調理した。 　各グループは、約１０キロのトマトを乱切りにしてミキサーにかけ、半分程度の量になるまで鍋で加熱。煮つまると三方原産のタマネギとニンニク、職員開発の特製スパイスなどを投入してさらに加熱し、最後に酢を加えて完成させた。参加者は子どもや料理の話など世間話をしながら調理を楽しんだ。 　７月８、９日にはニンニクたっぷりの焼き肉のタレ作り講習会も開かれる予定。 　（浜

レシピ動画　カリフラワーの酢豚風／チーズマヨ焼き【野菜三昧】

　「花キャベツ」とも呼ばれるカリフラワーはキャベツの仲間。ゆでて食べるだけでなく、カレーやシチューといった煮込み料理、中華やパスタなどの炒め物、天ぷら、フライ、ポタージュなど、調理のバリエーションが豊富だ。ビタミンＣ含有量が淡色野菜の中ではトップクラスで、熱を加えても壊れにくいので旬である晩秋から春先の温かい料理に適している。 　食用部分は花のつぼみ「花か蕾らい」だが、ビタミンＣが含まれる茎まで食べるのがお勧め。生食もでき、小房に分けてから薄切りにすると見た目が良く、食べやすい。 　「カリフラワーの酢豚風」は本格的な中華料理で用いられる食材の下処理方法「油通し」を取り入れる。油にさっとくぐらせ

レシピ動画　わさび菜で「萌え断」サンド／温しゃぶ【野菜三昧】

　葉が長く、縁がフリル状になっている「わさび菜」はピリッとした辛さが特徴。生でサラダに使うと鮮やかな黄緑色が際立ち、ボリューム感も出る。おひたしやみそ汁の具、炒め物など加熱してもおいしく味わえる。 　冬の寒さで辛みが増すといわれ、１１～３月が旬。免疫を活発化するとされるベータカロテンやビタミンが多く含まれる。 　切った断面が見る人の目を楽しませる「わさび菜とサラダチキンの萌え断サンド」は、断面を意識して具材を載せるときれいに仕上がる。わさび菜はパンの隅々にまで広げ、紫キャベツは量が多いが軽く押さえながら載せるとまとまりやすい。 　具材は手軽な市販品を活用する。カット済みのキャベツを使うとさらに