うま味引き出す発酵食品 甘酒キャロットラペ／モヤシのごまみそサラダ／鶏むね肉とセロリの梅あえ
みそ、しょうゆ、酢、みりんなどの発酵食品は、素材のうま味を引き出してくれる。料理家で「発酵マイスター」の榎本美沙さんに甘酒、みそ、塩こうじなどを上手に使った３品の作り方を教えてもらった。
「甘酒キャロットラペ」は、優しい甘さのある１品。ニンジンをオリーブ油で炒めることで、栄養素であるβカロテンの吸収率も良くなる。
「モヤシのごまみそサラダ」は、ごまの香りが食欲をそそる。「みそを加えることで食べ応えが増し、味にもこくが出ます」と榎本さん。
「鶏むね肉とセロリの梅あえ」は、歯応えがあり、梅の味が爽やかだ。むね肉に片栗粉をまぶすので、喉越しが良くなる。「塩こうじでまろやかな味になる上、ぱさつきがちな肉が軟らかく仕上がりますよ」
甘酒キャロットラペ
【材料（４～５人分）】
ニンジン１本、オリーブ油、甘酒（薄めずに使うストレートタイプ）、白ワインビネガー（酢でも可）、レーズン２０グラム
【作り方】
①ニンジンは細切りにする
②フライパンにオリーブ油小さじ１を中火で熱し、ニンジンを入れてさっと炒める
③油が回ったら甘酒大さじ２、白ワインビネガー小さじ２、塩一つまみ、レーズンを加えて汁気がなくなるまで炒める
モヤシのごまみそサラダ
【材料（３～４人分）】
モヤシ２５０グラム、みそ、すりごま（黒）、ごま油
【作り方】
①鍋にたっぷりの湯を沸かし、モヤシを入れて１分ほどゆで、ざるに上げてあら熱を取る
②容器にみそ、酢、すりごま各大さじ１、みりん、ごま油各小さじ２を混ぜ、モヤシをしっかり絞って加えてあえる。耐熱皿に入れてラップをせずに、６００ワットの電子レンジで３０～４０秒ほど加熱して煮切る
鶏むね肉とセロリの梅あえ
【材料（２～３人分）】
鶏むね肉（皮無し）３００グラム、塩こうじ、片栗粉、セロリ１本、ごま油、梅干し２個
【作り方】
①鶏むね肉は細長くなるように縦半分に切って、１センチ幅のそぎ切りにし、塩こうじ大さじ１½をもみ込んで１５分ほど置き、片栗粉適量をまぶす
②セロリは斜め薄切りにし、塩こうじ小さじ½をもみ込んで５分置いて水気を切る
③鍋に湯を沸かし、弱めの中火で鶏むね肉を入れて２～３分火が通るまでゆでる
④湯を切ってボウルに入れ、あら熱が取れたらセロリ、ごま油小さじ１を加え、梅干しを手でちぎりあえる
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