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「十割」と「二八」?

  • 十割
    そば粉100パーセントで作られるそば。生粉(きこ)打ちとも言う。
  • 二八
    そば粉8に対して小麦粉2の割合で作られるそば。店によってはほかに「九一」(なぜか「一九」ではない)などもある。
  • 外一
    そば粉1キロに対して、小麦粉を100グラム分加えたそば。「外二」もある。
  • つなぎ
    二八の小麦粉のように、そば粉に加え、麺を打ちやすく、切れにくくする役割を果たすものをつなぎと呼ぶ。つなぎには小麦粉のほか卵や山芋などもよく使われる。当然、味や歯応え、喉越しに変化が生まれる。
  • 水回し
    そばを打つとき、そば粉に水を加えてなじませる作業を言う。そば打ちの作業の中でも最も重要な工程。

「玄そば」?「丸抜き」?「挽きぐるみ」?

  • 玄そば
    まだ黒っぽい殻(果皮)をかぶったままのそばの実のこと。
  • 丸抜き
    玄そば粉の殻を取った状態。
  • 挽きぐるみ
    殻を付けたまま挽き、ふるいにかけて、殻を取り除いた粉のことを指したが、最近は殻を取り除き、甘皮まで一緒に挽き込んだ粉のことを指す。
  • 自家製粉
    そば粉を自分の店で製粉すること。
  • 石臼挽き
    石臼を使って製粉したそば粉。細かい溝を切ったロールで製粉する工場的なロール製粉に比べて、熱が粉に加わらず、香りが高く、また自分好みの質の粉が得られる。
  • 手挽き
    手動の石臼を使って製粉すること。

「せいろ」と「ざる」、どこが違う?

  • せいろ
    せいろ(蒸篭)は、竹や木を編んで作られた蒸し料理用の調理器具。江戸時代には、十割そばは二八そばより切れやすく、蒸篭にのせて蒸し、そのまま客に提供するのが主流だった。現在の「せいろそば」はその名残。
  • ざる・もり
    もとはそばの器の違い(ざるそばは竹ざるにのせる)と、そばつゆの違いだったが、現在は海苔のかかったものを「ざる」、かかっていないものを「もり」と呼ぶことが多い。
  • 田舎
    そば殻を挽き込んだ、黒っぽいそば粉で作られるそば。山村などで食べられていたためこの名が付いたとされる。香りが強く素朴さがあるのが特徴。
  • 変わりそば
    そば粉にいろいろな材料を加えて、麺の色や風味を変えたそば。茶そばはその代表。
  • 更科そば
    そばの実の中心部の粉、挽いて最初に出てくる一番粉を使った白くて上品な香りを持つそば。でんぷん質が主で、軽い風味と食感が特徴。
  • 手挽き
    手動の石臼を使って製粉すること。
■参考文献:ぐるぐる文庫 Special「しずおか蕎麦三昧 粋に楽しむ。技を味わう名店72選」 静岡新聞社刊

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