そば屋のやきとり 「一黒しゃも」への熱い思い
10月3日夕刊「旅食」面の「ふじのくに食材事典」では、「蕎麦 酒 かわかつ」(藤枝市)の河辺基次さんに、「一黒しゃも」への熱い思いを語っていただきました。
「そば屋のやきとり」=写真=は、ミディアムレアで仕上げられていています。火を通す時間について河辺さんは、「皮8割、身2割」と教えてくれました。鶏油を熱したフライパンに、皮目を下にして肉を並べ、2分程度焼いたらひっくり返してすぐ皿に取ります。皿に天盛りにして、余熱で仕上げ。この間に、ざっくり切った九条ネギを同じフライパンで炒めます。固すぎず、軟らかすぎずの絶妙なかみごたえは、こうしたスピード感で実現するのです。