レシピ動画 クリスマスにぴったり「チキンのマッシュルームソース」【野菜三昧】

 新鮮なものは生食できるキノコ、マッシュルーム。うま味成分のグアニル酸が豊富に含まれる。世界で広く生産され、日本では癖がなくまろやかな味わいのホワイト種と、香りが強くキノコの風味が濃厚なブラウン種がある。

チキンのマッシュルームソース
チキンのマッシュルームソース
ブラウンマッシュルームののっけアヒージョ
ブラウンマッシュルームののっけアヒージョ
チキンのマッシュルームソース
ブラウンマッシュルームののっけアヒージョ

 サラダやバター炒め、シチューなどの煮込み料理と、形や風味を生かした料理に用いられる。水で洗うと風味が落ちるので、汚れはぬらして固く絞ったキッチンペーパーで優しく拭いて取り除く。
 「チキンのマッシュルームソース」はクリスマスにもぴったりな一品。ソースに加える白ワインの酸味でさっぱり食べられる。付け合わせは好みの野菜で。今回は葉野菜、ミカン、マッシュルーム、塩、オリーブ油で作ったサラダを添えた。マッシュルームを生食する時はレモン汁をかけて、変色を防ぐ。
 ニンニクやベーコンなどをオリーブ油で炒め、軸を取ったマッシュルームにのせた「のっけアヒージョ」は、少ない油で調理できる。
 (本田淑美・料理研究家、静岡市)

 ■チキンのマッシュルームソース 
 <材料(4人分)>
 鶏もも肉2枚、ニンニク1片、オリーブ油小さじ1、ソース(マッシュルーム8~10個、バター10グラム、白ワイン80cc、生クリーム100ミリリットル、しょうゆ小さじ1、塩・こしょう少々)、付け合わせ適宜
 <作り方>
 ①鶏肉は余分な水分と、皮と身の間の脂を取り除く。1枚を半分に切り、厚みが均等になるように身に切り込みを入れる。塩小さじ½、黒こしょう少々を両面にもみ込み、オリーブ油小さじ1を同様にもみ込む。ニンニクは半分に切って芯を除き、つぶす。マッシュルームは汚れを拭いてスライスする。②フライパンに❶のニンニクとオリーブ油を入れ、弱火で香りを出す。③皮を下にした鶏肉を中火で7~8分、焼き目が付くまで焼く。余分な油を除き、裏返してふたをし、さらに7~8分焼く。④油を全て拭き取り、皮目を中火で3分ほど焼く。⑤別のフライパンにバターを溶かして❶のマッシュルームを入れ、香りが出てしんなりするまで炒める。⑥白ワインを加え、1分沸騰させ、生クリームとしょうゆを加える。⑦軽くとろみが付いたら塩・こしょうで味を調える。⑧皿に❹を盛り付け、❼をかける。

 ■ブラウンマッシュルームののっけアヒージョ 
 <材料(4人分)>
 ブラウンマッシュルーム12個、ベーコン1枚、ニンニク2片、赤唐辛子½本、バゲット適宜
 <作り方>
 ①マッシュルームは汚れを拭き、軸を抜く。ベーコン、ニンニク、軸をみじん切りにする。②オリーブ油大さじ1を熱したフライパンにマッシュルームを入れ、中火で炒める。しんなりしたら塩・こしょうを軽く振り、器に盛る。③❶のみじん切りにした食材とオリーブ油大さじ2、唐辛子をフライパンに入れ、弱火でじっくり炒める。④❸を❷にのせる。

 ■豆知識
 生食できるのは収穫後3~4日、かさがしっかり締まって新鮮なものだけ。写真はかさの開き具合を示した。時間がたつと徐々に開いてくるが、生食できるのは左端と中央まで。右端のようになったら加熱調理で味わって。

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