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レシピ動画 包み肉じゃが/コンビーフとジャガイモのガレット【野菜三昧】

 通年出回り、家庭料理でもおなじみのジャガイモ。食物繊維やビタミンB1、カリウムが多く含まれる。早春~初夏に出回る新ジャガを使って作る特別感のある2品を紹介する。

包み肉じゃが
包み肉じゃが
コンビーフとジャガイモのガレット
コンビーフとジャガイモのガレット
男爵(右側)とメークイン(左側)。料理に合わせて使い分けて
男爵(右側)とメークイン(左側)。料理に合わせて使い分けて
包み肉じゃが
コンビーフとジャガイモのガレット
男爵(右側)とメークイン(左側)。料理に合わせて使い分けて

 「包み肉じゃが」は一見ゆでて皮をむいたジャガイモに見えるが、バターが香るジャガイモを崩していくと中から牛肉が出てくる。「開けてびっくり」な料理に、食卓の会話も弾みそうな一品だ。夏には冷やして味わってもおいしい。新ジャガの加熱と皮むきは電子レンジを使えば楽々できる。
 ガレットはジャガイモのデンプンがのりの役目をするので水にさらさず、手間が省ける。千切りはスライサーを使えばさらに時短に。変色を防ぐため、調理直前に切る。
 新ジャガは皮が薄く軟らかいため、皮ごと調理することもできる。ジャガイモは光に当たると芽や皮層部に有害物質「ソラニン」が生成されるので、新ジャガではない場合は芽をきれいに取り除き、皮をむいて調理を。
 (本田淑美・料理研究家、静岡市)
 包み肉じゃが 
 <材料(4人分)>
 新ジャガ3~4個(男爵、300グラム)、塩、白こしょう各少々、バター20グラム、玉ネギ1/4~1/6個、牛肉切り落とし60グラム、砂糖、しょうゆ各小さじ½、ソース(水300cc、コンソメ小さじ1、水溶き片栗粉〈片栗粉小さじ1、水小さじ2〉)、チャービル適量

 <作り方>
 ①新ジャガはしっかり洗い、皮に包丁で1周切れ込みを入れる。耐熱容器に入れてラップをかけ、竹串がすっと通るくらいまで電子レンジ600ワットで7分ほど加熱する。粗熱が取れたら皮をむく。
 ②❶に塩、白こしょうをし、木べらなどでつぶす。温かいうちにバター10グラムを加え、よく混ぜて4等分する。
 ③玉ネギは繊維に沿って薄切りにする。
 ④フライパンにバター10グラムを溶かし、❸を入れて強めの中火で透き通るまで炒める。牛肉を加えて火が通ったら砂糖、しょうゆを入れてなじませ、4等分する。
 ⑤❷をそれぞれラップに広げて❹を中心にのせ、ラップごと肉をジャガイモで包み込む。
 ⑥鍋に水、コンソメを入れてひと煮立ちさせ、沸騰したら水溶き片栗粉でとろみを付ける。
 ⑦器に温めた❺を置き、❻を回しかけてチャービルを飾る。

 コンビーフとジャガイモのガレット 
 <材料(4人分)>
 新ジャガ3個(メークイン、250グラム)、コンビーフ1缶(80~100グラム)、ピザ用チーズ30グラム、塩ひとつまみ、サラダ油小さじ1、バター5グラム
 <作り方>
 ①新ジャガはよく洗い、皮ごと千切りにする。
 ②ボウルに❶、よくほぐしたコンビーフ、チーズ、塩を入れ、混ぜる。
 ③フライパンにサラダ油を熱し、❷を直径約20センチに広げ、形を整える。時々押さえながら強めの中火で3分、中火にして3分焼く。裏返して中火で5分焼く。
 ④バターを加えて強火にし、1分ほど加熱する。
 ⑤まな板にのせ、4等分か8等分に切る。

 <豆知識>ジャガイモには、ほくほくした食感で香りの良い「男爵」、形崩れしにくい「メークイン」などの品種がある。ポテトサラダやコロッケには男爵、煮物や炒め物にはメークインというように料理に合わせて使い分けるとよい。洗わず、通気性の良い場所で光を当てないように紙袋や新聞紙に包み、常温で保存を。

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