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レシピ動画 フキ あく抜き、しっかりと【野菜三昧】

 春の山菜の一つフキ。下処理が済んだ水煮が市販されているが、あく抜きや皮むきなど一から下ごしらえをして初めて楽しめる香りや食感がある。旬の今、味わってみてはいかがだろう。

鶏とフキの炊き込みご飯
鶏とフキの炊き込みご飯
フキの葉とじゃこの炒め物
フキの葉とじゃこの炒め物
一端を1周むいたフキ
一端を1周むいたフキ
鶏とフキの炊き込みご飯
フキの葉とじゃこの炒め物
一端を1周むいたフキ

 薄味のだしで青煮にするほか、炒め煮や白あえで食す。葉は苦味が強いがビタミンAやカリウムなどの栄養素があるので、しっかりあく抜きをしてから濃いめの味付けにするとよい。
 炊き込みご飯は炊飯器を使わず、鍋炊きで調理した。米と炊き込み用の調味料を混ぜて表面をならしたら、具材はのせるだけ。かき混ぜると具材の上になった米の加熱が不十分になる。
 フキは長めに切ってフライパンでゆでると皮をむく本数が少なくて済む。干しシイタケは半日ほどじっくり戻すといいが、時間がない時は電子レンジを使う方法もある。水と干しシイタケを耐熱容器に入れて砂糖ひとつまみを加え、2分加熱して20分置く。
 フキの葉の炒め物は白いご飯にも、おつまみにもぴったりな一品。ちりめんじゃこに湯をかけることで塩分が抜け、味が入りやすくなる。冷蔵庫で1週間ほど保存できる。
 (本田淑美・料理研究家、静岡市)

鶏とフキの炊き込みご飯


<材料=4人分>
 米2合、フキ100グラム、油揚げ1枚、鶏肉1枚、干しシイタケ2枚(100ccの水で戻しておく)、ニンジン60グラム、ショウガ1片、三つ葉1束、炊き込み用調味料(一番だし、シイタケの戻し汁、薄口しょうゆ・酒・みりん各大さじ1、塩小さじ¼)

<作り方>
 ①米をとぎ、30分ほど水に漬けて吸水させる。ざるにあけて10分置き、水気をしっかり切る②フキを洗い、根元を切り落としてフライパンに入る長さに切りそろえる。塩大さじ1を振りかけ、転がしながら全体にまぶして板ずりをする③フライパンに湯を沸かし、お玉1杯分の湯を油揚げに回しかけて油抜きする。残りの湯に❷を塩が付いたまま入れて強火で4~5分ゆで、水にとって冷やす。皮をむき、使うまで冷水に漬けておく④鶏肉は小さめの一口大に切り、しょうゆ小さじ1、酒大さじ1で下味を付けておく⑤フキを斜め薄切りに、水で戻したシイタケは石突きを除いて千切りにする⑥油揚げ、ニンジン、ショウガは長さ3~4センチの千切りに、三つ葉は2センチ程度のざく切りにする⑦鍋に米を入れ、炊き込み用調味料を合わせて360ccにしたものを加えて混ぜ、表面をならす。その上から鶏肉、シイタケ、油揚げ、ニンジン、ショウガ、フキの順にのせ、ふたをして強火で加熱する。沸騰したら弱火に落として10分加熱し、10分蒸らす。三つ葉を加えて全体を混ぜる。

フキの葉とじゃこの炒め物


<材料=4~5人分>
 フキの葉1束分、ちりめんじゃこ40グラム、塩小さじ1、A(砂糖大さじ1、酒大さじ3、しょうゆ大さじ2)

<作り方>
 ①フキの葉をよく洗い、3~4等分に切る②鍋に湯を沸かし、お玉1杯程度の湯をちりめんじゃこに回しかけて水気を切っておく。残りの湯に塩を入れ、葉を加えて1分弱ゆでる③葉を水に取り、2回ほど水を替えてあく抜きをし、しっかり水気を絞って5ミリ幅程度に切る④フライパンにサラダ油小さじ½を熱し、ちりめんじゃこを中火で2分ほど炒める。さらにサラダ油大さじ½と❸を加えて強火で2分ほど炒め、水分を飛ばす。弱火に落としてAを砂糖から順番に加え、再び水分を飛ばしながら3~4分炒めて味をなじませる。

■豆知識
 フキの皮をむく時は一端を1周むき、その皮をまとめてつかみ引っ張ると手早くできる。葉が青々としていて変色しておらず、茎の緑色が濃いと鮮度が良い。

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