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麺だけじゃない! ソバの新たな魅力、家庭で 磐田出身のガレット店主、消費拡大へ料理教室

 フランス・ブルターニュ地方発祥のソバ料理「ガレット」の専門店を東京都内で経営する磐田市出身の玉越幸雄さん(41)が全国のソバ生産者とタッグを組み、ガレットや地元食材を使ったソバ料理の教室を展開し始めた。その初教室を1月上旬、藤枝市で開催。手打ちそばが主流の国内で、ソバ料理の可能性を広げて家庭内消費を増やし、生産者とともにコロナ禍を乗り越えたいと意気込む。

参加者にソバ料理のレシピをレクチャーする玉越幸雄さん=1月上旬、藤枝市
参加者にソバ料理のレシピをレクチャーする玉越幸雄さん=1月上旬、藤枝市
そば粉のガレット(手前)と創作料理の数々
そば粉のガレット(手前)と創作料理の数々
参加者にソバ料理のレシピをレクチャーする玉越幸雄さん=1月上旬、藤枝市
そば粉のガレット(手前)と創作料理の数々

 玉越さんは浅草で国産のそば粉を使ったガレットと、りんごの発泡酒シードルを提供する専門店「フルール・ド・サラザン」を営む。20年ほど前に都内でガレットと出合い、ソバの新しい楽しみ方に魅了された。22歳で会社員を辞め、調理製菓専門学校に入学。卒業後は都内のガレット専門店や本場フランスで修行を積み、2019年にガレット専門店を開いた。
 ところが開店翌年、新型コロナウイルス感染症が全国に広がった。多くの飲食店が休業しソバが行き場を失う状況に、ソバを扱う料理人としてこれから先できることは―と考えた。芽生えたのは「ソバの消費量を増やし、生産者の支援につなげたい」との思い。家庭で気軽に調理できるソバ料理のレシピを伝えることで消費量を増やせるのではと、思い立ったのが料理教室の開催だった。
 藤枝市での料理教室には、玉越さんの専門店にソバの実を提供する川根本町の農家上中通寿さん(53)も、平地に比べて冷涼な環境で栽培したみずみずしい新鮮野菜を携えて参加した。受講者はガレットやソバの実入りのポタージュスープ、新鮮野菜のサラダなどを調理して味わった。
 現状では、ソバの実やそば粉は市販で手に入りにくいという。「消費者と生産者を料理教室でつなげ、流通のルートを作りたい」と玉越さん。今後は料理教室の全国展開を視野に入れる。「その土地の生産者と一緒にソバのさまざまな楽しみ方を発信し、いずれは全国で増えている遊休農地にソバの花を咲かせたい」と夢を語った。

 <メモ>ガレット そば粉と水、塩を混ぜた生地を薄く伸ばして、卵やハム、チーズなどを入れて焼き上げるフランス北西部ブルターニュ地方の郷土料理。似た食べ物に「クレープ」があるが、一般的に小麦粉を使用する。

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