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レシピ動画 おせち定番の縁起食材「ユリネとエビの塩炒め」【野菜三昧】

 食用のユリの球根「ユリネ」は12月から翌年2月ごろまでが旬。鱗片(りんぺん)が多数集まって球形を作っていることから「年を重ねる」「和合」などの願いを込めて正月のおせち料理にも用いられる縁起食材だ。

ユリネとエビの塩炒め
ユリネとエビの塩炒め
ユリネのホイル焼き
ユリネのホイル焼き
ユリネ
ユリネ
ユリネとエビの塩炒め
ユリネのホイル焼き
ユリネ

 さっと加熱するとシャキシャキの食感、しっかり火を通すとホクホクの食感になる。茶わん蒸しや天ぷら、卵とじなどの料理に使われ、正月料理では甘煮やきんとんでも味わう。
 下処理は根元を落として鱗片を1枚ずつはがし、水洗いで土とおがくずをしっかり落とす。茶色く変色している部分は包丁でそいで取り除いてから調理に使う。
 ユリネとエビの塩炒めは、おかずやおつまみとして楽しめる一品。今回の調理法ではユリネのシャキシャキ感を残した。エビは塩水でもみ洗いして生臭さを取る。片栗粉をまぶすことで塩だれがよく絡む。炒めすぎると硬くなり、縮むので注意を。
 ユリネをホクホクした食感に仕上げたホイル焼きは、まとめて一つに包んでも、1人分ずつ小分けでも、どちらでも調理できる。提供する場面に応じて使い分けて。
 (本田淑美・料理研究家、静岡市)
 ■ユリネとエビの塩炒め 
 <材料(4人分)>
 ユリネ1株(150グラム)、ブロッコリー⅓株、むきエビ12尾(180グラム)、サラダ油小さじ1、片栗粉小さじ1と½、エビ下味(酒小さじ1、塩・こしょう少々)、塩だれ(水と酒各大さじ2、鶏がらスープのもとと砂糖と塩各小さじ½、こしょう少々

 <作り方>
 ①ユリネはおがくずを落とし、根があれば硬い部分を包丁で取り除き、鱗片を1枚ずつ外す。水を2、3回替えながら、ためた水でしっかり洗う。茶色く変色した部分を取り除き、大きいものは食べやすい大きさに切る。②ブロッコリーはユリネの大きさに合わせた小房に切る。③エビは竹串で背わたを取り除く。塩水でもみ洗いし、水で洗って水気を切り、下味の調味料を絡めておく。④塩だれの調味料を混ぜ合わせる。⑤フライパンにサラダ油を熱し、炒める直前に片栗粉を❸にまぶし、強火で2分ほど炒める。8割ほど火が通ったら❶と❷を加え、さらに2分ほど炒める。⑥中火に落とし、❹を加えて水分を飛ばすように2分ほど炒める。

 ■ユリネのホイル焼き
 <材料(3~4人分)>
 ユリネ1株、ベーコン2枚、塩・こしょう少々、バター20グラム、パセリ少々

 <作り方>
 ①ユリネは塩炒めと同様にしてよく洗い、変色部分を取り除いて食べやすい大きさに切る。②ベーコンは1センチ幅に切る。③好みの枚数のアルミホイルを切り分け、❶と❷を均等に載せて塩・こしょうを軽く振り、バターを均等に載せて包む。④ホイルごとオーブントースターに入れ、15分加熱する。仕上げにちぎったパセリを飾る。

 <豆知識>おがくずに入れて保存すると長持ちすることから、おがくずと一緒に容器に入って売られていることが多い=写真左=。店頭では確認しにくいが、色が白くて張りがあり、全体的に身が締まっている物が良品。

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