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パティシエール、パリで輝く 静岡出身杉山さんの店、一つ星獲得

(2019/8/20 11:00)
食の本場でミシュランの星を獲得した杉山あゆみさん(中央)=7月下旬、仏・パリの店舗前(本人提供)
食の本場でミシュランの星を獲得した杉山あゆみさん(中央)=7月下旬、仏・パリの店舗前(本人提供)
店で提供されるレモンタルト。杉山さんの感性が食通を魅了する
店で提供されるレモンタルト。杉山さんの感性が食通を魅了する

 静岡市駿河区出身のパティシエール(女性菓子職人)杉山あゆみさん(36)がフランス・パリで営む仏料理店が、格付け本「ミシュランガイド」現地版で一つ星を獲得し、食の都で存在感を放っている。「昨日より今日、今日より明日。星に恥じない挑戦を続けたい」と情熱を傾ける。
 都内の専門学校を卒業後、静岡市内の洋菓子店を経て2003年に単身渡仏した。「漠然とした憧れで」と人脈も語学力もない身一つだったが、留学期間が終わる9カ月後には修業先から「労働ビザを取るから残ってくれ」と慰留されるほど頭角を現した。
 パリ市内の有名店などで腕を磨く中、転機が訪れたのは13年。杉山さんが提供するデザートの味や表現力にほれ込んだ客の1人が出資を申し出て独立を提案してきた。現在経営する「ACCENTS(アクソン)」の誕生につながる瞬間だった。
 アクソンは同僚だった2人のフランス人男性を料理長とソムリエに迎え、16年末に開店。料理とワインの調和、それにコースを締めくくるデザートが評判を呼び、瞬く間に人気店に成長した。
 自身も料理長たちも星付きレストランで働いた経験があり、「みんな最初から高い次元を見ていた」と杉山さん。店はオープンからわずか2年の今年1月、ミシュランの星を獲得した。「まさかと鳥肌が立った」と振り返る。
 海外生活は15年を超えた。かつては和食材の使用をあえて避けていた時期もあるが、「今は日本人、静岡人であることを自慢したくなる」と自然体に。「出したお皿にわくわくを感じてもらえるよう努力するだけ」と今日も厨房(ちゅうぼう)に立ち続ける。

 <メモ>ミシュランガイドの2019年フランス版に掲載された三つ星~一つ星の店舗数は632軒(三つ星27軒、二つ星85軒、一つ星520軒)。ミシュラン広報事務局によると、日本人の獲得者は二つ星が3人、一つ星が34人。男女比率はほとんどが男性で、「女性はごくわずか」という。

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