レシピ動画 トウガンとズッキーニの麻婆炒め/トウガンの皮のきんぴら【野菜三昧】

 可食部の95%が水分のトウガンは低カロリー食材。カリウムやビタミンCが豊富に含まれ、むくみ改善にも役立つとされる。「冬の瓜[うり]」と書くが多く出回るのは9~10月。丸のままなら冬まで保存ができ、煮込みなど温かい料理に使われることが多かったため冬瓜と呼ばれる。

トウガンとズッキーニの麻婆炒め
トウガンとズッキーニの麻婆炒め
トウガンの皮のきんぴら
トウガンの皮のきんぴら
トウガンとズッキーニの麻婆炒め
トウガンの皮のきんぴら

 ほとんど味がなく淡泊なので、だしを利かせたり味の出る食材と一緒に使ったりするとよい。煮物やあんかけ、スープの具として使える。
 豆腐の代わりにトウガンを使った野菜たっぷり麻婆は、ニンニクとショウガを焦がさないようにじっくり炒めるのがポイント。香りをしっかり出すことで本格的な味に仕上がる。トウガンは下ゆでせずに、そのまま炒めて時間を短縮する。600グラムは皮と種を含む重さ。スーパーなどで買う場合は¼カットが目安。
 きんぴらに使うトウガンの皮は硬いので、しっかり炒めて。ふたをして置くことで味がなじむ。
 (本田淑美・料理研究家、静岡市)
 <月1回掲載します>

 ■トウガンとズッキーニの麻婆炒め
 <材料(4人分)>
 トウガン600グラム、ズッキーニ1本、ピーマン4個、パプリカ½個、白ネギ1本、豚ひき肉200グラム、水溶き片栗粉(片栗粉大さじ1、水大さじ2)、ごま油小さじ1、酢小さじ2、A(ニンニク1片、ショウガ1片、甜〓醬[てんめんじゃん]大さじ1、豆板醬[とうばんじゃん]小さじ2)、B(水150cc、しょうゆ大さじ2、紹興酒大さじ2、砂糖小さじ2、鶏がらスープのもと小さじ1、オイスターソース大さじ1、塩、こしょう各少々)
 <作り方>
 ①トウガンは厚めに皮をむいて種を取り、1・5センチの角切りにする。ズッキーニは1センチ厚のいちょう切りにする。②ピーマンとパプリカは一口大の乱切りにする。③白ネギはみじん切りにする。Bの調味料を混ぜておく。④Aのニンニクとショウガはみじん切りにする。⑤フライパンにサラダ油大さじ½を熱し、❶を強火で炒める。トウガンが透き通ってきたら❷を加えてさっと炒め、一度取り出す。⑥フライパンをキッチンペーパーで拭き、サラダ油小さじ1とAを入れ、焦がさないように中火で炒める。香りが出たらひき肉を加えて炒め、全体に火が通ったら取り出しておいた❺とBを加えて2~3分煮込み、❸の白ネギを加える。⑦水溶き片栗粉を加えてとろみを付け、火を止める。ごま油、酢を回しかけ、全体になじませる。

 ■トウガンの皮のきんぴら
 <材料(4人分)>
 トウガンの皮100グラム、ニンジン25グラム、酒大さじ1、麺つゆ(3倍濃縮)大さじ1、水大さじ1、白ごま適量
 <作り方>
 ①トウガンの皮とニンジンを千切りにする。②フライパンにサラダ油小さじ1を熱し、❶をしんなりするまで強火で炒める。③酒を加えて一混ぜし、麺つゆと水を加えて全体に味がなじむように炒める。④火を止めてごまを加え、ふたをして5分おく。器に盛り、好みで一味唐辛子を振る。

 ■豆知識
 トウガンを使う際は硬い皮を厚めにむき、種を除いて用いる。皮をむくときは、まな板にトウガンを置いて包丁でそぐようにしてむく。リンゴの皮をむくようにすると薄くなってしまうので注意を。

 ※甜〓醬の〓は麦の旧字体の右に面

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