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特集 : 海の幸

ヒイラギ 白身で身離れ良し/ぬめり取って【旬の魚 こぼれ話】

水揚げされたヒイラギ
水揚げされたヒイラギ

 ヒイラギは、静岡県内では「ジンダベラ」と呼ばれる10センチ程度の小型魚である。身が薄く、体表にぬめりがあるため、釣り人には外道として扱われるほど人気がないが、白身で身離れの良い魚である。
 本来の名称であるヒイラギは、魚体がヒイラギの葉に似ていることに由来するといわれる。青森県から台湾、中国南部までの内湾、汽水域に広く分布する。
 関東から西で地元市場や地元スーパーに並ぶことが多く、特に大阪、高知では好んで食べられている。また、宍道湖・中海周辺では縁起物として珍重される。
 浜名湖内の市場では春から秋に水揚げされる。小型の魚を干してつくだ煮に加工したものが浜名湖の味として親しまれていたが、最近はあまり見かけなくなった。骨が柔らかいため丸ごと揚げて食べられるが、少し手間をかけて塩でぬめりを取り、背びれ、しりびれのとげを処理すれば、上品な白身として揚げ物や煮込み料理の材料、汁物の具になる。15センチ程度の大型のものは刺し身にすることで上品な甘みを楽しむことができる。塩焼きもおいしく、伊豆では漁業者が自家用に丸干しにする。
 岡山県では「けっけ」と呼ばれ、「ままかり」と同じように焼き酢漬けにされるが、残暑のこの時期にはあっさり食べられそうで食をそそる。
 入手する機会があれば、それぞれの家庭の調理法でおいしさを楽しんでほしい。
 (静岡県水産・海洋技術研究所)

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