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静岡人インタビュー「この人」 高木康行さん 発酵技術を活用した新たな和菓子を開発

 伊東市の和菓子専門店「石舟庵」2代目社長。発酵食品「米糀(こうじ)甘酒」を甘味素材にした新商品を開発した。腸内の悪玉菌の増殖を促す白砂糖を使わず、コロナ禍で免疫機能との関係が注目される腸内環境に配慮した。50歳。

高木康行さん
高木康行さん

 -発酵に着目したきっかけは。
 「発酵由来のブドウ糖を和菓子に応用できないかと思っていた。衛生面の問題から菓子製造と発酵は相いれなかったが、昨年4月の緊急事態宣言で製造がストップしたため、健康志向の新商品を目指し挑戦した」
 -一番の苦労を。
 「市販の米糀甘酒は糖度が足りず、加熱すると熱変性による不快な香りが生じた。心が折れかけたが、全国から20種類以上の米こうじを取り寄せ、高糖度で加熱しても香りがいい甘酒の自社醸造を試行錯誤した」
 -商品の特徴を。
 「さっぱりとした甘さで、これまで砂糖の甘味に隠れていた小豆や米など素材本来の味と香りがよく分かる。オリゴ糖も加えさらに腸内環境を意識した」
 -今後の展開を。
 「石舟庵の新たなブランドとして確立できるよう準備している。さらなる新商品も開発中で、日持ちするものや洋菓子への応用を検討中。健康食品としての可能性を示したい」
     ◇
 幼少期に好きだったレゴブロックで長男(4)と遊ぶのが楽しみ。
 (伊東支局・山本一真)

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