追っかけわたしの特集

特集 : レシピ

レシピ動画 淡竹(はちく) 五目ちらし詰め華やか【野菜三昧⑯】

 5月下旬~6月中下旬が旬のタケノコ「淡竹[はちく]」。一般にタケノコとして知られる孟宗竹[もうそうちく]よりも、えぐみやあくが少なく軟らかい。食物繊維や余分な塩分を排出するカリウムが豊富に含まれている。

淡竹のちらしずし
淡竹のちらしずし
淡竹とニンニクの芽のオイスター炒め
淡竹とニンニクの芽のオイスター炒め
淡竹
淡竹
淡竹のちらしずし
淡竹とニンニクの芽のオイスター炒め
淡竹

 下ゆでし、あくを抜いてから炒め物や煮物に用いる。必ずゆでる前に、縦半分にするなど節で密閉された空間がないように切る。そのままゆでると、節と節の間にある空気がはぜてとても危険。水は淡竹にかぶる程度に。米ぬかや米を入れてゆでると、あくが抜けやすくなる。時間があれば下ゆでしてから一晩置く。
 ちらしずしは、だしで下味を付けた淡竹を器にした華やかな一品。五目ちらしずしのもとは温かいご飯に混ぜることで、べちゃっとするのを防げる。ご飯は切るように混ぜる。淡竹にこんもり詰めると見栄えが良くなる。トッピングのイクラはカニかまなど、好みの具材に代えても。だし汁は水800ccに粉末かつおだし小さじ2を混ぜたものでもよい。
 オイスター炒めに用いた淡竹の穂先は、市販のタケノコ水煮で代用できる。(本田淑美・料理研究家、静岡市)

■淡竹のちらしずし<4人分>

 

 淡竹2本、米ぬかまたは米大さじ1、だし汁800cc、薄口しょうゆ小さじ2、温かいご飯2合分、五目ちらしずしのもと適量、トッピング(錦糸卵、イクラ、木の芽または三つ葉)適量
 <作り方>①包丁で淡竹の皮に切り込みを入れ、皮をむく。根元を1節切り落とし、そこから長さ約5センチの円柱状に切っていく。淡竹2本から6~8個を切り取る。それぞれ節はスプーンで取り除き、筒状にする。穂先は縦半分に切る。水2~3リットルに淡竹と、米ぬかまたは米を加えて火にかけ、沸騰したら落としぶたをして弱めの中火で1時間ゆでる。冷めるまで鍋に入れて置いておく②❶をさっと洗い、穂先はオイスター炒め用に取っておく。筒状の淡竹はだし汁と薄口しょうゆと一緒に鍋に入れて火にかける。沸騰したらキッチンペーパーで落としぶたをして弱めの中火で20分ゆで、そのままだし汁の中で冷ます③温かいご飯に五目ちらしのもとを混ぜ、冷ます④キッチンペーパーで筒状の淡竹の水気を取って中にご飯を詰め、トッピングの具材を彩り良く飾る。

 

■淡竹とニンニクの芽のオイスター炒め<4人分>

 

 下ゆでした淡竹の穂先2本分(約170グラム)、ニンニクの芽4~5本、豚切り落とし肉240グラム、ごま油大さじ1、塩・こしょう少々、砂糖小さじ1、オイスターソース大さじ1
 <作り方>①淡竹の穂先とニンニクの芽を長さ4~5センチに切る。豚肉は一口大に切る②フライパンにごま油を熱し、ニンニクの芽と豚肉を加えて塩・こしょうをし、豚肉に火が通るまで炒める③淡竹を加えて1分ほど炒め、砂糖とオイスターソースを加えて全体を混ぜるように炒める。


 豆知識 淡竹の皮は赤みがかった茶色で、産毛がほとんど無いのが特徴。長さは40~60センチで細長く、地上に伸びたものを地面近くで切って収穫する。鮮度の良いうちに下ゆでし、水に漬けて冷蔵庫で3、4日保存できる。

いい茶0

レシピの記事一覧

他の追っかけを読む