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特集 : レシピ

レシピ動画 ウド 酢水に漬け白さ生かす【野菜三昧】

 香り高く爽やかな味わいのウド。山に自生する野ウドもあるが一般的に売られているのは軟白(軟化)ウドで、日光を当てずに栽培し茎全体が白いのが特徴。食物繊維が豊富に含まれる。

ウドと豚肉のみそ炒め
ウドと豚肉のみそ炒め
ウドとカニカマの甘酢あえ
ウドとカニカマの甘酢あえ
ウド
ウド
ウドと豚肉のみそ炒め
ウドとカニカマの甘酢あえ
ウド

 茎の皮をむき短冊切りにして酢みそあえ、皮は千切りにしてきんぴら、穂先は天ぷらと、余すことなく食べられる。あくが強く変色しやすいので、切ったらすぐに空気を遮断するために水または酢水に漬ける。しょうゆなどで味を付ける場合は水、白さを残したまま仕上げたい場合は酢水を用いる。
 みそ炒めはウドを丸ごと味わえる一品。水に漬けたウドは加熱する直前にキッチンペーパーでよく水気を取る。調味料を混ぜ合わせておく手間を省いたレシピで、手軽に作れる。
 甘酢あえは穂先や茎の皮を除いた部分を使用する。皮は硬いので厚めにむいて。ゆで上がりの目安は、沸騰している湯に入れて再び沸騰するまで。(本田淑美・料理研究家、静岡市)
 

ウドと豚肉のみそ炒め

 

<材料=2人分>ウド1本、小松菜2株、豚切り落とし肉200グラム、サラダ油小さじ1、A(みそ、みりん、酒各大さじ1、砂糖小さじ1)、しょうゆ小さじ1、糸唐辛子適量
<作り方>①ウドは穂先を食べやすい大きさに、茎を縦半分に切ってから一口大の乱切りにする。すぐに水に漬ける。②小松菜は茎を長さ2~3センチに切り、葉はざく切りにする。③豚肉は大きければ食べやすく切る。④フライパンにサラダ油を熱し、中火で豚肉を炒める。火が通ったらウドと小松菜の茎を加え、強めの中火でさらに2~3分炒める。⑤小松菜の葉を加え、さっと混ぜたら火を止める。フライパンの中央を空けてAを加え、再び中火にしてよく混ぜ2分ほど炒める。全体が均等に混ざったらしょうゆを回しかける。⑥器に盛り、糸唐辛子をのせる。
 

ウドとカニカマの甘酢あえ

<材料=2人分>ウド1本、カニカマ6本、砂糖、酢各大さじ1、塩小さじ½、白ごま適量
<作り方>①ウドは穂先を切り取って茎を4~5センチに切り、皮を包丁で厚めにむく。1センチ幅の短冊切りにして酢水に漬ける。②カニカマは食べやすい大きさに切る。③熱湯を用意し、酢少々を加えて❶をさっとゆで、冷水に取って水気を切る。④ボウルで調味料を混ぜ合わせ、❷と❸を加えてよく混ぜ、器に盛って白ごまを振る。

■豆知識  みずみずしいウドは太さが均一でずっしりと重く、穂先がピンとしている。皮がかすかにピンクがかっていて、光沢があると味が良いとされる。

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