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ウツボ料理、三島名物に 淡泊な味わい、独特の食感

(2020/2/27 08:06)
ウツボ料理を提供する米田代表=三島市の「三嶋和食 わ」
ウツボ料理を提供する米田代表=三島市の「三嶋和食 わ」

 小骨が多いために調理が難しく、県内では食材としてなじみが薄いウツボの料理が、三島市の飲食店「三嶋和食 わ」で売り出されている。代表の米田憲さん(28)がさばき方を研究し、メニューは刺し身や天ぷら、かば焼きなどさまざま。見た目とは裏腹に淡泊な味わいと独特の食感が楽しめ、ウナギに並ぶ「三島の新名物に」と意気込む。
 高知県や徳島県では郷土料理の食材として定着するウツボだが、複雑に入り組んだ小骨は骨抜きができず、地元ではほとんど流通していないという。米田さんは昨年11月に友人からウツボを紹介され、さばいて骨の並び方などを研究してきた。駿河湾のウツボは他地域よりもぬめりが少ない上に肉厚で、調理すると従業員から「フグよりおいしい」と大好評。1月から本格的にメニューに加えた。
 豊富なゼラチン質と強いうま味が特徴。切る厚みや調理方法によって味わいも変わり、「焼いても煮ても揚げてもおいしい。魚の中では一番」と米田さん。刺し身、たたき、天ぷら、唐揚げのほか、かば焼きをご飯にのせた「ウツボ重」も開発した。来店した沼津市の男性(36)は「料理ごとに違った味や食感を楽しめる。うまい」と満足げだ。
 米田さんは今後もさばき方の研究を続ける。自らもウツボ釣りに出かけ、「ウナギにも負けない食材。三島ブランドとしてPRしていきたい」と語る。

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