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再考「添加茶」 選ぶのは私たち(2)味覚 天然こだわり貫く

(2017/8/30 11:00)
削り機から出てくる花カツオを手に取り、品質を確かめる西尾透雄さん=16日、静岡市清水区蒲原の西尾商店
削り機から出てくる花カツオを手に取り、品質を確かめる西尾透雄さん=16日、静岡市清水区蒲原の西尾商店

 セロハンのように薄く透き通った花カツオが、削り機から舞い出る。原料の荒本節の切断面は、まるで深紅の宝石のよう。
 西尾透雄さん(43)は、100年以上にわたって削り節の製造直販を営む西尾商店(静岡市清水区蒲原)の4代目。16年前、婿に入り、ゼネコンの現場監督から“だし屋”に転身した。
 焼津や鹿児島・枕崎などから仕入れた最高級の原料を、独自の技術で熟成させて削り、近隣のそばやラーメン、日本料理の店へ卸す。料理人に、だしの特徴やブレンドの仕方を助言している。「素材の良いだしは、どんなうま味調味料よりもおいしい」。本物を伝えている自負がある。
 実家は塩や化学調味料が入った顆粒(かりゅう)だしを常用していたので、西尾家に来るまで、天然のだしの味を知らなかった。義母と妻は、料理に化学調味料を一切使わない。天然だしをたっぷり使い、塩やしょうゆは、だしの味を引き立てる程度に加える。カレーやシチューにもだしを入れ、ルーの量を抑える。

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