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伝統こんにゃくを食卓に イタリア料理シェフに依頼、試作 焼津

(2018/4/12 11:00)
母悦子さんとともに、おわんを使ってこんにゃくを成形する岩崎真紗美さん(左)=3月下旬、焼津市
母悦子さんとともに、おわんを使ってこんにゃくを成形する岩崎真紗美さん(左)=3月下旬、焼津市
こんにゃくを刻んで大麦と混ぜたリゾット=静岡市葵区の静岡イタリアンジェンティーレ
こんにゃくを刻んで大麦と混ぜたリゾット=静岡市葵区の静岡イタリアンジェンティーレ

 焼津市でこんにゃく店を営む職人岩崎真紗美さん(35)は、「消費量が落ち込むこんにゃくを家庭の食卓に引き戻したい」との思いから、こんにゃくをイタリア料理のシェフに使ってもらう試みを始めた。創業から90年来の「バタ練り」と呼ばれる伝統製法を受け継ぐ4代目。静岡県内で希少な女性職人として「おでんか煮物の脇役というイメージを変えたい」と意気込む。
 大麦とこんにゃくのリゾット、しらたきにソースを絡めたパスタ、こんにゃくのカツレツにカルパッチョ…。3月中旬に静岡市内で開かれた試食会では、全品にこんにゃくを使ったイタリアンフルコースが並んだ。
 レシピを考えた同市のシェフ青木優さんは「通常のフルコースは千キロカロリーを軽く超える。こんにゃくを使うと7皿で800キロカロリー程度に抑えられた」と話す。昨夏以降に開いた6回の試食会には主に40~60代の男女が訪れ、「満足感があった」「翌日も胃がもたれなかった」と好評だった。
 バタ練り製品は大量生産される物と比べ、おいしさの決め手となる気泡が多い。煮汁が染みやすく弾力がある。こんにゃくの艶や粘り気を見極めて加える湯温を微調整するなど、製造には熟練した感覚が必要だ。完成までに丸2日。工程ごとに重いこんにゃくを容器に入れて運ぶなど、力仕事が伴う。
 岩崎さんは、男性主体のバタ練り職人の中で、膝や腰を繰り返し痛めながらも奮闘する3代目の母悦子さん(62)を見て育った。悦子さんは「24時間稼働の工業製品が主流になり、時代の波には勝てない」と廃業を決めていた。ところが3年前、県内の民放ディレクターとして働いていた岩崎さんが、偶然家業を取材することに。「伝統製法を受け継がなければ」。これが転機となり、使命感を抱いた岩崎さんは昨夏から悦子さんの下で修業を始めた。
 自身のブログでは、こんにゃく料理の自家製レシピを公開し、認知度アップにも努める。今後は中華やフレンチ料理のシェフにも試作してもらう予定だ。

 <メモ>こんにゃくとバタ練り製法 原料はコンニャク芋をすりつぶした生芋や、乾燥させた芋粉。水分と凝固剤を加えて完成する。ほぼ水分と食物繊維でできた低カロリー食品。業界関係者によると、市場に流通している製品の大半が機械による大量生産。バタ練りは、手間暇をかけた高付加価値の商品として一線を画している。昔ながらの練り機の中で金属の羽が回転し、バタバタと音がすることから名付けられた。道の駅などで小規模に販売されているこんにゃくは、芋の収穫時期に合わせて農家が手作りした物が多いとみられる。

こんにゃくをオレンジピール(皮)に見立ててチョコレートを掛けたデザート(手前)と、イチゴ風味のところてん、ホワイトチョコレート
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