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	伊豆の魅力といえばやっぱり味覚！ 栽培や漁の現場、こだわりの加工法、そして買える・食べられる場所など、 今が旬の伊豆の幸を、様々な角度からご紹介します。

初物が出荷される４〜５月。但し、通年購入できる。 土と木と水の匂いが混ざったような、みずみずしくて柔らかいけれど濃い香り。 プリッとした弾力と歯に吸いつくようなしっとり食感。 噛むたびにジュワーッと広がるエキスはさすが味のモト、三大旨み成分。 思わず食欲が増す。

天城山麓シイタケは全国区のブランドに 乾しシイタケ入札会の日、ＪＡ伊豆の国修善寺営農センターの集荷場には大型ダンボールがズラリと並ぶ。 天城山麓のシイタケは約300年前に採集の記録があり、その半世紀後には“石渡清助”が日本初の人工栽培に着手した歴史をもつ。以降、温暖で降雨量の多い伊豆の気候が、良質なシイタケを育ててきた。 「4年ほど前から天城山麓のシイタケを『清助しいたけ』とブランド化し、産地限定の安心感を打ち出そうと試みています」というのは、営農センター係長でシイタケ担当歴4年の鈴木守之さん。さらに、ブランドの象徴として、ＪＡ伊豆の国が1年間に扱う乾しシイタケ80〜100tのわずか2〜3％の上質な冬�磨iどんこ）を、『清助どんこ』と認定する。 鈴木さんは続ける。「冬�魔ﾆは、冬場にゆっくりと育ったシイタケを乾したもので、肉厚で丸みがあり大きさは3〜5cm、カサの縁が十分巻き込んでいるもの。身が締まって弾力があり、しっかりした味と食感が特徴です。中でも大きく、巻きがしっかりして品格があるものを『清助どんこ』と呼びます」。 ブランド化当初から関わる問屋 伊豆椎茸�鰍ﾌ原 泰章さんは「価値がわかるような流通を心掛けている」と話す。自社のアンテナショップで『清助どんこ』を一粒いくらで販売しているのも試みのひとつ。平均700円、高いものは1,300円にもなるが、店頭に置けばいつの間にか売れているという。

乾しシイタケの出荷規格は、使用する菌や収穫時期により変化する形容で24種類にも分けられる。さらに生シイタケは別の規格だそうだ。 丸い冬��(左)に対して、平べったく薄いのが香信(こうしん)。良いものは軸が片側に寄り、ハート型になる。

カサの裏側のヒダを傷つけないよう注意してシイタケを採る水口さん。乾燥もじっくり2日をかけ、ヒダを傷のない美しい黄金色に仕上げる。

山の恵みを再認識 鈴木さんの案内で水口智行さんのシイタケ畑（？）にお邪魔した。「植菌はサクラの頃が最適。そして年明けから冬�魔ﾌ収穫期が続き、今頃が一番忙しい」と、水口さんは言う。 見渡す限りに幾通りも続くホダ木の列。クヌギやコナラの木を胸丈ほどにカットし、ブナの木片に培養した菌を植え込み、何千本と組んでいく作業を想像すると、シイタケの価値もグッと上がる気がする。それに、シイタケがあの形でホダ木から顔を出すまでには、植菌から“ふた夏経過の秋おこし”といって、2年近くを要するのだ。 90％が水分の生シイタケは弾力があり､触った指を押し返すほどのみずみずしさ。そして、シイタケが育つこの場所は、静かな木立の中、うっすらと日が差し込み、ウグイスが鳴き、しっとりとした空気が漂っている、心身ともに潤う空間だ。 「例年、東京の子どもたちがシイタケ狩りを体験しに来るよ」と、水口さん。この環境に身をおきながら、自分でもいだシイタケをすぐに食べられたらうまいだろうなぁ。 凛としてそびえる天城の山々は、明るい海岸線とは違う、もうひとつの伊豆の姿。「清助しいたけ」を噛めば、その清々しさが口と心に広がってくる。

お店紹介 [買う] 茸庵 きのこ家　（伊豆市修善寺 虹の郷内／Tel．0558-72-8848） 伊豆椎茸�鰍ﾌアンテナショップ。時期により、大きく肉厚な『清助どんこ』を水で戻し、ステーキのように焼いて販売する。その食感はまるでアワビ！常時、シイタケ茶や佃煮試食あり。火曜定休（5､6月無休）4〜9月は9：00〜17：00 [買う] 伊豆椎茸　（伊豆市本立野／Tel．0558-72-0405） 主に伊豆産の「天白 花どんこ」や「清助どんこ」などの上質どんこの集荷・販売をする。不定休、8：00〜19：00。 [食べる] そば処 わらしな　（伊豆市修善寺／Tel．0558-72-1830） 洋食のシェフだったご主人による、『清助どんこ』を使ったオリジナル料理。但し、仕込みに時間がかかるため、3日前までに予約のこと。けんちん蒸し、ステーキなど一品料理は700円〜。金額に応じて1、2品を盛り込むおまかせ料理は2,000円〜。 [見る・楽しむ] 修善寺しいたけの里　（伊豆市年川／Tel．0558-72-8484） 一年中、ハウスでのシイタケ狩りとバーベキューが楽しめる。シイタケ生産者が共同で運営しているので、上質な生の『清助しいたけ』を味わえる。年中無休。シイタケ狩り(300g)1,050円、バーベキュー1,575円〜。

聞き込みメモ 乾しシイタケをじょうずに戻そう 5℃の水に浸し冷蔵庫で約10時間、軸の柔らかさを目安にじっくり戻す。時間をかけることで、戻し汁に旨み成分がきれいに出る。これを使ったお吸い物もエクセレント！ 生も一味違う、清助さん 生シイタケは、中の水分が表面にしみ出てきたら焼き上がり。この水滴に旨み成分や栄養分がしっかり入っているから焼き過ぎ厳禁。ほのかに甘く凝縮感のある味わいを楽しむために、塩だけで食べるのがおすすめ。 また、マヨネーズをかけてトースターでさっと焼くだけで、子どもにも好評なシイタケ料理の出来上がり。

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