日本酒の実力を存分に引き出す料理人
河本 昌良さん | | |
京都、東京、静岡の老舗料亭で修業し、平成10年に「河良」をオープン。当初、日本酒は業者まかせの量販酒だったが、自分の料理と合わないと思い始め、いい酒を探し求め、篠田酒店に出会ってからは地酒にトコトンこだわるようになった。1升4000円のたまり醤油「関が原だまり」、杉井酒造の手作りみりん「飛鳥山」、体にやさしい温泉水「寿鶴」など調味料も吟味し、素材の持ち味を引き出す。料理と酒が互いを引き立てあう、お手本のような店だ。
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| 魚は冷凍ものはいっさい使わない。切り身にしたあとは臭みを出さないようにタオルで包んでおく。魚料理はすべて骨抜き。醤油は料理に合わせて7種類も使い分ける。写真は鯵の南蛮漬け、生うに豆腐、ナマコ酢、鳥羽浦村産カキのオイル漬け、太刀魚の西京焼き、ブリ頭の煮付け、おでんの京風煮、鯛の潮汁、つまみ鮨、紫芋ようかん大吟醸粕ソース。 | |
県内外のプレミア銘柄でオール純米酒。亀のような高価な限定酒でも1合1300円を上限にする良心さ。回転がいいので一升瓶がすぐカラになり、管理状態も問題ナシ。焼酎や地ビールも充実している。東京から来たという客が「清水でこんなにスゴイ銘柄が、こんなに安く呑めるなんて」と感激していた。 |
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| 臥龍梅（静ごころ（三和酒造））、亀（初亀醸造）、磯自慢（磯自慢酒造）、
喜久醉（青島酒造）、小夜衣（森本酒造）、波瀬正吉（土井酒造場）、
葵天下（山中酒造合資会社）、國香（國香酒造） (以上、静岡）
田酒(青森）、天の戸(秋田）、栗駒山(宮城）、綿屋(宮城）、四季桜(栃木）、
大信州(長野）、久保田(新潟）、八海山(新潟）、義侠(愛知）、松の司(滋賀）、
羅生門(和歌山）、王禄（島根）、東一(佐賀）ほか | | |
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