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もっと知りたい!静岡うなぎ

うなぎ名産地 静岡で味わう
美味しいうなぎ

2018年の「土用の丑の日」は2回あり、7月20日(金)・8月1日(水)です。

歴史あるうなぎ養殖の産地・浜名湖や大井川流域を有する静岡県は、日本有数の名産地で名店も多数。浜松付近が調理法の「東西の境目」とも言われ、関東風・関西風の両方が味わえるのも特徴。ふんわり食感の関東風、カリッと香ばしい関西風、富士山の伏流水で旨さを引き出す三島うなぎなど、あなた好みのお店を探して下さい。

うなぎがもっと美味しくなるうなぎうんちくうなぎがもっと美味しくなるうなぎうんちく

どうして「うなぎの名産地」になったのか

 静岡県の養鰻業は、明治24年(1891年)、新居町から始まった。その後浜名湖周辺から吉田・榛原地区にかけて爆発的に広がり、昭和35年(1960年)から57年(1982年)までは鰻養殖生産量日本一を誇っていた(現在は1位鹿児島、2位愛知、3位宮崎に続き、4位)。
 なぜ静岡は鰻の産地となったのか。うなぎ養殖業者組合の中央組織である「日本養鰻漁業協同組合連合会」(静岡市駿河区稲川)の参事・若林稔さんに話を伺った。「浜名湖周辺から駿河湾沿岸で、鰻の稚魚である天然のシラスウナギが採れたこと。そして養鰻にかかせない水とエサが豊富にあり、気候が温暖で養鰻に適していた。また静岡県は東京と大阪の中間地にあり、流通の便がよいことも影響したのでは」と話す。
 浜名湖周辺は天竜川水系、吉田・榛原地区は大井川水系の伏流水に恵まれ、豊富な水量を確保することができた。エサに関しては、焼津港など港が点在し、魚介類の加工も盛んに行われたことから、そこで出た大量の魚のアラが鰻のエサとして用いられた。
 さまざまな好条件に恵まれたことが「うなぎの名産地 静岡」の基盤となった。

  • 浜名湖うなぎ
    県が生産者の安全性確保及び情報提供のシステムを認証する制度、しずおか農水産物認証を水産物で唯一取得。うなぎのトレーサビリティーにも積極的に取り組んでいる。
  • 静岡うなぎ
    大井川の伏流水に恵まれた日本屈指の養殖鰻の産地。2008年4月1日に、焼津、大井川、丸榛吉田うなぎ、中遠、それぞの養鰻漁業協同組合が合併し、静岡うなぎ漁業協同組合が設立された。 
    静岡うなぎ漁業協同組合直売所
  • 三島うなぎ
    三島はうなぎの産地ではないが、富士山の伏流水、三島の名水で締められたうなぎは、泥臭さや生臭さが消え“三島のうなぎ”に生まれ変わる。
    「三島うなぎ」が食べられる店 ※アットエス掲載店のみ

うなぎQ&AうなぎQ&A

Q並・上・特上、違いは何?
A材料や味はまったく同じで、量の違いだけ。
Q関東風、関西風の違いは?
A関東は背開き、関西は腹開きで捌く。江戸は武士の町であったため、切腹に通じる腹開きを嫌ったとの説も。焼き方は関東風はまず白焼きにしてから蒸し、その後タレをつけて焼き上げる。一度蒸しているので身がふんわりとやわらかい。関西は蒸さずにそのまま焼き上げるので、皮がパリっと香ばしい仕上がりになる。境界は豊橋あたりと言われていたが、現在は浜松・静岡でも関東・関西どちらの鰻も味わえる。
Q“旬”っていつ?
A養殖鰻に関しては通年同じ味が保たれているが、天然うなぎは脂がのる秋が一番おいしい。
取材協力/日本養鰻漁業協同組合連合会 
参考資料/どうまい静岡うなぎ(静岡新聞社刊)

うなぎ裏ワザレシピうなぎ裏ワザレシピ

美味しいうなぎの温め方

材料
  • うなぎのかば焼…1切れ
  • うなぎのたれ…適量
  • 酒…大さじ1
作り方
  1. フライパンにうなぎ入れ、うなぎの厚さと同じくらいの高さまで水(+酒 大さじ1)で蓋をして中火で3分煮る。
    (ぐつぐつと煮立たせなくてOK。身が柔らか過ぎてしまうので、沸騰したら火を止める。水の状態からじっくりふっくら火を通す。)
  2. もともとついていた、うなぎのたれと水分を拭き取り、アルミホイルの上にのせ、タレをハケで均等に塗る。
    魚焼きグリルで1分焼いたらタレを塗り…を2〜3回繰り返し表面に照りが出てカリッとして照りがでてきたら出来上がり。
    ※くっつかないように、フライパン用ホイルを使用すると良い。
  3. 丼にごはんを盛り付け、たれをお好みでかけ(山椒をかけ)、うなぎをのせる。

うなぎのたれ

材料(出来上がり量約大さじ4)
  • 酒…大さじ2
  • みりん…大さじ2
  • 醤油…大さじ2
  • きび砂糖…大さじ2
  • 市販のたれ…適量
作り方
  1. 鍋に酒とみりんを入れてアルコール分を飛ばす。
  2. 醤油ときび砂糖、市販のたれを加えて中火〜弱火で半分くらいになるまで煮詰める。

うなぎもどき丼

材料(2人分)
  • ちくわ…4本
  • (A)高野豆腐…1枚(20g)
  • (A)ちくわの内側の身+はんぺん
    …あわせて100g
  • (A)ごぼう…25g
  • (A)長芋…5g
  • (A)片栗粉…大さじ1
  • 片栗粉…適量
  • 油…大さじ1
  • うなぎのたれ…大さじ2
作り方
  1. 高野豆腐を水で戻す。戻ったら水気をよく絞り、4等分位に切る。
    ちくわを開いて、皮の部分と内側の身をそぎ分ける。
    ごぼうをざく切りにし、10分位茹でて柔らかくする。
  2. (A)をフードプロセッサーに入れて、なめらかになるまで撹拌する。
  3. ちくわの皮の内側に、まんべんなく片栗粉をまぶし、②のペーストを塗る。うなぎをイメージしてナイフなどで縦に筋を入れ、次に左右に細かく筋を入れる。
  4. フライパンに油を入れて火にかけ、皮面を下にして③を焼く。2分焼いたら裏返してさらに弱火で2〜3分くらい焼き、たれを入れて絡める。
  5. 器にごはんを盛り付け、たれをかけ、④をのせてお好みでさらにたれをかけていただく。
SBSテレビ「なるほど!今うなぎが食べたくなるテレビ」2017年9月3日放送
レシピ考案:管理栄養士 柴田真希さん

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